Nems de canards, vinaigrette soja gingembre
Nems de canards, vinaigrette soja gingembre
Par Samuel Desjobert
Plat
Moyen8
Ingrédients
Nems
- 500g d'aiguillette de canard
- 20g d'huile d'olive
- 130g de julienne de carottes
- 100g de pousse de soja
- 100g de vermicelles de riz
- 20g de champignon noir
- 10g d'ail
- 4g de ciboulette
- 10g de menthe
- 15g de sucre
- 2g de sel
- 5g de curry
- 80g de sauce soja
- 1 œuf
- ½ g de piment oiseau
- 24 galettes de riz
Vinaigrette soja-gingembre
- 25g de gingembre
- 10g d'ail
- 60g de vinaigre
- 150g de sauce soja
- 350g d'huile d'olive
- 40g de sucre
- piment d'oiseau
Pour le dressage
- menthe
- feuilles de salade
1
Préparation des légumes
Tailler tous les légumes en julienne: carottes, pousse de soja, champignons.
2
Préparation du canard et des vermicelles
Tailler le filet en brunoise et laisser tremper 2h les vermicelles dans l’eau
3
Cuisson de la viande
Suer la viande à l’huile, ajouter la julienne de légume, l'ail, le sucre, sel, piment oiseau.
Lier avec l’œuf, le curry et la sauce soja. Refroidir et incorporer les herbes ciselées.
4
Préparation des nems
Tremper quelques minutes les galettes de riz dans l'eau, puis les égoutter en intercalant des torchons entre chaque galette.
5
Montage des nems
Garnir chaque galette de riz avec une cuillère de préparation. Refermer les bord et rouler en serrant bien. Souder a l'aide d'un pinceau, avec un mélange d'eau et de fécule.
6
Pré-cuisson des nems
Préfrire à 140 °C jusqu'à ce que la galette commence à durcir.
Égoutter sur du papier absorbant.
7
Préparation de la vinaigrette
Mixer le gingembre, l’ail, le piment et le sucre avec le vinaigre, la sauce soja. Émulsionner avec l’huile.
8
Cuisson des nems
Frire les nems à 160 °C jusqu'à légère coloration, égoutter.
9
Dressage
Servir dans un plat avec la vinaigrette, quelques feuilles de salade et de menthe fraiche
Les gestes techniques
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Sur ces nem frits aux senteurs exotiques, privilégié un vin blanc riche en arôme comme un Savagnin du Jura sur l’Etoile ou un Gewurztraminer Alsacien.
