Pot au feu
Pot au feu

Pot au feu

Découvrez la recette du chef Samuel Desjobert du restaurant : Pot au feu
Samuel Desjobert

Un chef moderne, passionné de cuisine contemporaine, en recherche constante d'innovations culinaires pour sublimer les saveurs. 

Plat
MoyenMoyenMoyen
8

Ingrédients

Pot au feu
  • 2kg de queue de bœuf
  • 200g de carottes
  • 200g d'oignon
  • 2 clous de girofle
  • 200g de poireaux
  • 100g de céleri branche
  • 5 gousses d'ail
  • 1 feuille de thym
  • 1 feuille de laurier
1

Cuisson du bœuf

Dans une marmite d'eau froide, blanchir les pièces de bœuf jusqu'à ébullition. 

Cuisson du bœuf
2

Cuisson du bœuf et des aromates

Change ensuite l'eau de cuisson et repartir à froid. Ajouter l'ensemble des aromates du pot au feu. 
Cuire à frémissement pendant 4 h en écumant régulièrement

Cuisson du bœuf et des aromates
3

Préparation des légumes et cuisson

Durant la cuisson, préparer l'ensemble des légumes. Tourner les légumes à l'aide d'un couteau. 
Blanchir les pommes de terre dans l'eau salée.

Préparation des légumes et cuisson
4

Cuisson des légumes

Pour le reste des légumes, prélever le bouillon de cuisson du bœuf 30 minute avant la fin de cuisson et l'utiliser pour blanchir les légumes.

Cuisson des légumes
5

Pochage des moelles

Enfermer les moelles de bœuf dans de la gaze stérile avec du gros sel. Pocher doucement pendant 5 minutes dans le bouillon.

Pochage des moelles
6

Préparation du bœuf

Désosser à chaud la queue de bœuf et la compresser dans un emporte pièce

Préparation du bœuf
7

Préparation du bouillon

Passer au filtre à café le bouillon afin d'éliminer les impuretés. Infuser 10 minutes les gousses de cardamome noire dans le bouillon. filtrer à nouveau le bouillon. 

Préparation du bouillon
8

Dressage

Déposer sur les cercles de queue de bœuf une rondelle de moelle puis autour harmonieusement les légumes à côté dans une saucière.

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

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