Recette de chef - Franck Graux présente sa recette : Noix de Saint-Jacques au potimarron et piment d'Espelette

Noix de Saint-Jacques au potimarron et piment d'Espelette

Par Franck Graux

Les saveurs, les goûts, la fraîcheur, sont les garants de la cuisine de Franck Graux.

Plat

Moyen

30 min

2014-11-21

Ingrédients

2 potimarrons de taille moyenne
250g de beurre demi-sel
50cl de fond de volaille
1L de crème liquide
40 noix de St Jacques

1 bouquet de cerfeuil
mélanges de 6 épices douces OU du curry
Piment d'espelette en poudre
sel

Préparation et cuisson des potimarrons

Laver les potimarrons, les couper en deux, les épépiner puis les couper en quartier de 1,5cm.
Dans une sauteuse à fond épais, mettre la moitié du beurre à chauffer.
Quand il mousse ajouter les quartiers de potimarrons.
Les faire régulièrement colorer des 2 côtés en tenant le beurre moussant.
Assaisonner les quartiers avec le mélage d'épices (ou le curry) et le sel.

Cuisson des potimarrons

Verser le fond blanc dans la sauteuse (ou 1 cube de bouillon de volaille avec de l'eau), porter la préparation à ébullition et ajouter la crème. Baisser le feu et laisser cuire à couvert pendant 10 à 15 min.
Vérifier la cuisson des potimarrons, piquer les quartiers à l'aide d'un couteau d'office, ils doivent être fondants. Les décanter et faire réduire la sauce afin de lui donner de la consistance tout en restant fluide. Reserver.

Cuisson des St-Jacques

Saler les noix de St Jacques et les faire revenir avec le reste de beurre dans une poêle à fond épais,
le beurrre ne doit pas brûler. Faire revenir rapidement les noix de chaque côté. Dresser dans des assiettes chaudes.

Finitions et dressage

Mixer la sauce pour la rendre mousseuse. Effeuiller le cerfeuil. Disposer les quartiers de potimarrons dans les assiettes et les napper avec la sauce. Ajouter de manière harmonieuse les noix de St Jacques, parsemer 2 ou 3 pincées de piment d'espelette et de petits bouquets de cerfeuil. Servir chaud.