Salade de pommes de terre à la moutarde à l’ancienne, effilochée de raie, betteraves de couleurs confites et copeaux de légumes

Préparer le court bouillon : Mettre dans une casserole, 1l d'eau, 30 cl de vin blanc, 1 oignon coupé en rondelles, du thym, du laurier, du gros sel et quelques grains de poivre.
Laisser cuire une quinzaine de minutes, puis plonger les ailes de raie. Quand l'eau recommence à bouillir, couper le feu et laisser à couvert pendant 10 minutes.

Egoutter la raie, ôter la peau, effilocher délicatement la chair.
Ajouter à la chair un peu de piment d’Espelette, de ciboulette ciselée, d'huile d’olive et du sel.

Tailler la pomme de terre en fine brunoise régulière, puis la blanchir à texture croquante. Rafraîchir, égoutter et assaisonner la brunoise de pommes de terre avec la moutarde à l'ancienne, sel, poivre et huile d'olive.

Disposez les betteraves dans une feuille de papier sulfurisé et ajouter un filet d'huile d'olive. Fermer la feuille comme une papillote et agrafer aux extrémités.
Mettre dans un four à 160°C pendant 1h30.
Laisser refroidir, éplucher les betteraves et tailler de fines pastilles de chaque couleur.