Recette de Jean-Michel Carrette : Pâté richelieu

Recette de pâté richelieu

À la différence du pâté en croute traditionnel, le pâté Richelieu est une variante, comportant une mousse de foies de volailles et/ou foie gras en son centre. Signée Jean-Michel Carrette, cette recette de pâté Richelieu connaîtra un franc succès auprès de vos convives !

Par Jean-Michel Carrette

« Artisan cuisinier », c’est comme cela que Jean-Michel Carrette, jeune chef étoilé aime se présenter.

Entrée

Difficile

1 h

Cette recette est à réaliser sur 3 jours

2017-03-29

Ingrédients

330g de farine
100g de maïzena
250g de beurre
2 œufs
52 mL d’eau
6g de sel
150g de gorge de porc
450g d’échine

100g de collier de veau
100g de foie de volaille
1 échalote
Thym, laurier
1 dL de vin blanc
½ lobe de foie gras cru de qualité A.
2L de fond brun de volaille préalablement clarifiée et collée

Préparation de la pâte et de la viande

La veille :
Couper le beurre froid en morceau, mélanger avec la maïzena et la farine. Ajouter le sel, l’eau et les œufs, mélanger et former une boule

Couper la viande en petits morceaux. Laisser mariner une nuit dans le vin blanc, avec l’échalote et les aromates.

Préparation du pâté

Le jour même :
Passer la viande au hachoir, grille moyenne, puis ajouter 12g de sel.

Préparation du pâté

Beurrer le moule à pâté en croute ou un grand moule à cake. Etaler la pâte sur 8 mm d’épaisseur et chemiser les bords du moule avec.
Mettre la farce dans la pâte en plaçant le foie gras au centre. Refermer le pâté avec de la pâte, en soudant bien avec les bords. Prévoir 2 cheminées en aluminium. Cuire au four ventilé 190°C pendant 1h15

Finitions

Retirer du four et couler la gelée à l’aide d’une pipette dans les trous de cheminées. Réitérer l’opération plusieurs fois et boucher les trous avec du beurre pommade si nécessaire. Placer au refrigérateur pour que la gelée prenne.