Pavlova aux fruits rouges
Pavlova aux fruits rouges, crème légère à la pistache

Pavlova aux fruits rouges, crème légère à la pistache

Retrouvez la recette de Carl Marletti sur Likeachef : La pavlova aux fruits rouges, crème légère à la pistache.

La pavlova est un dessert à base de meringue dont la caractéristique est d'être croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Son nom lui vient de la ballerine russe Anna Pavlova. Cette pâtisserie australienne est devenue un incontournable de la pâtisserie.

Dessert
MoyenMoyenMoyen
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Astuce et recommandation : certaines compositions peuvent être réalisées la veille.

Ingrédients

Pour la meringue aux zestes de citron
  • 150 g de blancs d’œufs (soit environ 5 oeufs)
  • 300 g de sucre semoule
  • Zestes de citron vert de 2 citrons
  • 80 g d'eau
  • Batteur
  • Fouet
  • Râpe
  • Maryse (spatule silicone)
  • Casserole
  • Thermomètre
  • Poches et douilles
  • Papier sulfurisé
  • Cercles
Pour la crème pâtissière
  • 330 g de lait
  • 70 g de jaunes d'oeuf (soit environ 4 jaunes)
  • 85 g de sucre
  • 20 g de poudre à crème
  • 2 gousses de vanille
  • 200 g de crème Fleurette montée
  • Casserole
  • Fouet
  • Batteur
  • Spatules
  • Cul de poule (saladier en métal)
  • Bac de refroidissement
Pour la crème légère Mascarpone et Pistache
  • 150 g de mascarpone
  • 300 g de crème Fleurette
  • 20 g de sucre
  • 50 g de pâte de pistache
  • Batteur
  • Fouet
  • Poche et douille
  • Corne
Pour les fruits rouges et la décoration
1

Préparation de la meringue aux zestes de citron

Monter les blancs d’œuf bien fermes.
Réaliser avec le sucre et l'eau, un sucre cuit à 118°C puis verser sur les blancs fermes. Ajouter les zestes de citron.
Chemiser le cercle de papier sulfurisé.
Dresser avec une douille unie n°8 des boules dans un cercle beurré et saupoudrer légèrement de sucre glace.
Avec le reste de la préparation, pocher sur une plaque différente des petites boules qui seront utilisées pour la décoration finale (cuisson 1h environ).
Cuire dans un four ventile à 110°C pendant 10 mn et 90°C pendant 1h30 environ.

 

Astuces et recommandations :
La meringue peut être réalisée la veille.
Sucre cuit : passer les contours de la casserole au pinceau mouillé pour éviter que le sucre ne caramélise.
Le sucre cuit doit être versé sur les parois du batteur lors du mélange avec les blancs.
Réserver les jaunes d’œufs pour la crème pâtissière.

2

Préparation de la crème pâtissière

Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanille fendues et grattées.

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre puis ajouter la poudre à crème et la farine tamisée.
Délayer le mélange jaune avec un peu de lait chaud infusé à la vanille. Verser l’ensemble dans la casserole et porter à ébullition pendant 3 à 4 mn.

Verser la crème pâtissière cuite dans un bac. Poser un film au contact et refroidir rapidement.
Une fois la crème pâtissière refroidie, lisser la crème au batteur.

Monter la crème fleurette et incorporer à la crème pâtissière. Réserver.

 

Astuces et recommandations :
Les gousses de vanille utilisées peuvent être mises à sécher, puis broyées pour être réutilisées dans des recettes de biscuit.
Ne pas hésiter à faire la crème pâtissière la veille.
Pour refroidir la crème plus rapidement : laisser reposer la crème dans un récipient plongé dans un bac de glace, ou étaler votre crème dans un plat « plat » avant de mettre au frais.
Pour monter la fleurette, mettre les ustensiles préalablement au frais.

3

Préparation de la crème légère Mascarpone et Pistache (réaliser au dernier moment)

Mélanger l’ensemble dans une cuve de batteur, jusqu'à l’obtention d’une chantilly.

A l’aide de la corne, remplir la poche munie d’une douille Saint Honoré.

 

Astuces et recommandations :
Mettre les ustensiles préalablement au frais.
Ne pas trop monter l’ensemble au risque de faire trancher la crème.
Si pas utilisée immédiatement, réserver impérativement au frais.

4

Préparation des fruits rouges et de la décoration

Préparer et détailler les fruits de la Pavlova.

Nettoyer la menthe fraiche.

 

Astuces et recommandations :
Les fruits ne doivent pas être coupés à l’avance.
Ne pas utiliser de fruits surgelés.
Ne pas passer les fruits rouges à l’eau.
Eviter de découper les mures, cassis, groseille (pas joli visuellement).

5

Montage et finition

Poser la meringue au citron sur le plat ou sur une assiette.

Pocher la crème pâtissière vanille allégée.
Pocher ensuite la crème mascarpone à la pistache

Décorer des fruits frais découpés et feuilles de menthe.
Eventuellement, terminer avec les petites boules de meringue.

 

Astuces et recommandations :
Toute cette opération doit être réalisée à la dernière minute si possible.
Ne jamais imbiber une meringue.
Pour le montage, coller la meringue avec une pointe de crème au fond de l’assiette (cela évitera de glisser lors du pochage).