Pièce de bœuf poêlée, vinaigrette échalote parmesan, câpres
Pièce de bœuf poêlée, servie en fines tranches, vinaigrette échalote parmesan, câpres

Pièce de bœuf poêlée, servie en fines tranches, vinaigrette échalote parmesan, câpres

En été, dégustez une belle pièce de bœuf froide avec sa vinaigrette échalote, parmesan et câpres !

Je sers cette recette l'été, ce n'est ni un Carpaccio ni  un tartare, l’idée est de mettre en avant une très belle qualité de viande pour de vrai amateur de bœuf.

Marion Monnier

A "La Table de Marion", le repas est un voyage culinaire, une découverte de saveurs et un moment de partage dans un cadre agréable. 

Le chef étoilé propose une cuisine du marché qui met à l'honneur les produits locaux, originalement travaillés.

 

Plat
FacileFacile
4

Ingrédients

  • 500g de faux filet paré
  • 100g de beurre
  • fleur de sel & poivre du moulin
  • mesclun (mélange de salade et d'herbes)
Vinaigrette
  • 200g d'échalote
  • 1 citron jaune
  • 150g de parmesan (24mois minimum)
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre d'estragon
  • 75g de petites câpres au vinaigre
  • 300g d'huile d'olive extra
1

Cuisson de la viande

Dans une poêle, chauffer le beurre à l'état « noisette » et y colorer la pièce de bœuf assaisonnée sur toutes les faces rapidement, de façon à avoir une croûte sur la viande inférieur à 3 mm d’épaisseur. Puis la laisser reposer à température ambiante. 

Cuisson de la viande
2

Préparation de la vinaigrette

Ciseler les échalotes, tailler en brunoise le parmesan, et râper citron jaune afin d'obtenir des zestes. Réaliser la vinaigrette avec le restant des éléments.
Attention à ne pas saler la vinaigrette de par la présence du parmesan et les câpres. 

Préparation de la vinaigrette
3

Finitions et dressage

Au dernier moment, trancher le bœuf en morceaux de 3 mm d'épaisseur, les répartir sur les assiettes, assaisonner de fleur de sel et de poivre et les napper généreusement de la vinaigrette. Accompagner d'un mesclun de salade et d’herbes. 

Finitions et dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Saint Joseph ou un Côte Rôtie

La chair sanguine du bœuf aime les vins dont la structure tannique est marquée et charnue. Optez pour un vin issu du cépage Syrah sur les beaux terroirs du nord de la vallée du Rhône de Saint Joseph ou de Côte Rôtie.