Recette de chef - Fabien Lefebvre présente sa recette : Piquillos farcis de queue de bœuf braisée au vin rouge

Piquillos farcis de queue de bœuf braisée au vin rouge et olives noires

A l'Octopus, le chef Meilleur Ouvrier de France, propose une cuisine classique, revisitée et épurée pleine de saveurs aux tons méditerranéens.

Plat

Moyen

30 min

3 h 10

2014-08-22

Ingrédients

24 piquillos "extra" à farcir
2 queues de boeuf
2L de fond de veau
2 filets d'anchois
1 oignon
2 carottes
1 tige de céleri
1 bouquet garni
1 bouteille de vin rouge
100g d'olives noires type niçoises
1 botte de persil plat

pour le dressage

Persil frisé
chips de pommes de terre

Cuisson des queues de bœuf

Braiser les queues de bœuf à la façon d’une daube avec la garniture aromatique: l'oignon, les carottes et le céleri, et le vin rouge pendant 3h. Récupérer la chair, l’éffilocher légèrement.
Réduire la cuisson à glace.

Préparation des aromates

Concasser le persil plat. Détailler en copeaux les olives. Assaisonner la queue de bœuf avec le persil plat concassé, les anchois, les olives en copeaux et un peu de sauce réduite.

Préparation et cuisson des piquillos

Farcir les piquillos égouttés de ce mélange et réchauffer environ 10 minutes à four chaud à couvert avec un peu de sauce dans le fond du plat.

Dressage

Dresser trois piquillos par personne ,à la verticale si possible,saucer le fond d’assiette
Décorer de persil frisé frit et intercaler des grosses chips de pommes de terre entre les piquillos.