Pierre Rigothier : Tartare de bœuf, ketchup de betterave, câpres

Tartare de bœuf Rubia Gellega, ketchup de betterave, câpres à queue, pousses de betterave

Entre Bordeaux et St Emilion, au sein d'une ancienne aubergne tranformée en maison de campagne au charme discret et cossu.
Pierre Rigothier propose dans son Restaurant lune une cuisine gourmande et contemporaine.

Plat

Difficile

1 h

2 h

2017-02-23

Ingrédients

Pour le tartare de bœuf

700g de bœuf Rubia Gallega (Blonde de Galice)
40g de cornichons
20g de ciboulette
40g de moutarde de Meaux
Tabasco, sel et poivre

Pour la purée de betterave

250g de betteraves rouges pelées
300g d'eau
90g de vinaigre de Xérès
60g de beurre
40g de sucre
10g d'huile de tournesol
3g d'ail
1g de grains de coriandre
3 clous de girofle
Thym, laurier et queues de persil
Sel

Pour la garniture

8 œufs bio
Câpres à queue
Ciboulette
Feuilles de pissenlit jaune
Pousses de betteraves

Cuisson des œufs

Cuire les œufs bio 2h à 62°C.

Préparation de la purée de betteraves

Mettre les ingrédients ensemble dans une casserole. Cuire à frémissement jusqu’à ce que les betteraves soient cuite. Égoutter sur papier absorbant, enlever les queues de persil, thym et laurier. Peser les betteraves cuites, ajouter 20% du poids de betterave cuite de beurre et mixer. Évaporer le jus de cuisson doucement pour préserver le goût et la couleur.

Préparation de la garniture

Trier et laver le pissenlit et la pousse de betterave. Prélever les pointes de ciboulette, les tailler à environ 5 cm. Réserver.

Au moment de servir, asaissoner avec l'huile d'olive.

Préparation du tartare

Tailler le cornichon en brunoise, ciseler la ciboulette.
Au moment de servir, assaisonner le veau avec les condiments et le reste des ingrédients.

Dressage

A l'aide d'un emporte-pièce, déposer le tartare sur les assiettes. Déposer au centre du tartare, le jaune d’œuf. Ajouter la salade d'herbes. Servir avec le ketchup de betterave.