Tartare de bœuf, ketchup de betterave, câpres
Tartare de bœuf Rubia Gellega, ketchup de betterave, câpres à queue, pousses de betterave

Tartare de bœuf Rubia Gellega, ketchup de betterave, câpres à queue, pousses de betterave

Découvrez la recette de Pierre Rigothier sur Likeachef : Tartare de bœuf, ketchup de betterave, câpres.
Pierre Rigothier

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Plat
DifficileDifficileDifficileDifficile
8

Ingrédients

Pour le tartare de bœuf
  • 700g de bœuf Rubia Gallega (Blonde de Galice)
  • 40g de cornichons
  • 20g de ciboulette
  • 40g de moutarde de Meaux
  • Tabasco, sel et poivre
Pour la purée de betterave
  • 250g de betteraves rouges pelées
  • 300g d'eau
  • 90g de vinaigre de Xérès
  • 60g de beurre
  • 40g de sucre
  • 10g d'huile de tournesol
  • 3g d'ail
  • 1g de grains de coriandre
  • 3 clous de girofle
  • Thym, laurier et queues de persil
  • Sel
Pour la garniture
  • 8 œufs bio
  • Câpres à queue
  • Ciboulette
  • Feuilles de pissenlit jaune
  • Pousses de betteraves
1

Cuisson des œufs

Cuire les œufs bio 2h à 62°C. 

Cuisson des œufs
2

Préparation de la purée de betteraves

Mettre les ingrédients ensemble dans une casserole. Cuire à frémissement jusqu’à ce que les betteraves soient cuite. Égoutter sur papier absorbant, enlever les queues de persil, thym et laurier. Peser les betteraves cuites, ajouter 20% du poids de betterave cuite de beurre et mixer. Évaporer le jus de cuisson doucement pour préserver le goût et la couleur.

Préparation de la purée de betteraves
3

Préparation de la garniture

Trier et laver le pissenlit et la pousse de betterave. Prélever les pointes de ciboulette, les tailler à environ 5 cm. Réserver. 

Au moment de servir, asaissoner avec l'huile d'olive.

Préparation de la garniture
4

Préparation du tartare

Tailler le cornichon en brunoise, ciseler la ciboulette.
Au moment de servir, assaisonner le veau avec les condiments et le reste des ingrédients.

Préparation du tartare
5

Dressage

A l'aide d'un emporte-pièce, déposer le tartare sur les assiettes. Déposer au centre du tartare, le jaune d’œuf. Ajouter la salade d'herbes. Servir avec le ketchup de betterave.

Dressage
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