Plat-de-côtes poché au bouillon, rôti à la braise, servi en croquant de Normandie glacé, fine gelée de cidre fermier

La veille :
Cuire la viande avec la garniture de légumes comme un pot au feu, (la vianden doit être de bonne qualité car le bouillon vous servira chaud ou froid et les légume aussi pourront être servis en salade, purée ou autre). Laisser cuire le tout 2h30. Ensuite débarrasser le tout et le filmer. Laisser au réfrigérateur toute la nuit.

Le jour même : 
La première chose à faire est la gelée de cidre.
Prendre l’eau, le cidre, 1 demi jus de citron et mélanger le tout. Mettre les feuilles de gélatines à tremper. Prendre un verre du liquide, mettre le sur le feu et faire chauffer sans porter à ébullition. Ajouter le sucre et le faire fondre. Hors du feu, incorporer la gélatine et remuer bien. Ensuite, ajouter le reste du cidre et mettre le tout au congélateur dans de jolis verres.

Pendant ce temps, couper le chapeau des 6 pommes puis les vider sans les percer ni les abîmer. Frotter les pommes au citron pour qu’elles ne noircissent pas. Placer au congélateur.

Tailler la pomme restante en tranches fines.

Dans un saladier mettre le jus de citron avec la citronnelle coupée très finement. Puis ajouter les tranches de pommes, bien mélanger. Ajouter ensuite la tétragone, l’huile d’olive, le vinaigre dans le saladier et réserver. Mélangez à la fin pour ne pas cuire la salade.