Recette de chef - Jean-Alexandre Ouaratta présente sa recette : Quenelle Lyonnaise croustillant de pommes de terre

Quenelle Lyonnaise croustillant de pommes de terre

Au coeur du pays des Pierres Dorées, le chef Ouaratta propose une cuisine gastronomique inspirée par la richesse des produits régionaux, dans le cadre magnifique d'un château du 13ème siècle.

Entrée

Difficile

45 min

15 min

2014-10-10

Ingrédients

500g de chair de poisson (sandre, lieu)
300g de crème fraîche liquide
150g de blancs d’œufs
sel & poivre
piment d'espelette

1 boîte de sauce homardine
1 salade frisée
4 champignons de Paris
250g de pommes de terre
cerfeuil

Préparation de la farce

Réaliser la farce à quenelle en mixant dans un blender la chair de poisson. Une fois la chair mixée, rajouter une pincée de sel, les blancs d'œufs et la crème. Mixer à nouveau jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.Assaisonner de piment d'espelette, sel et poivre.

Préparation des petits boudins

Etirer le film vers vous,étaler une bande de farce sur le papier film puis rouler sur elle-même de façon à faire un beau tube. Sectionner en petits boudins à l'aide d'une ficelle en l'attachant tous les 3cm.

Cuisson des boudins

Cuire les petits boudins dans un four vapeur pendant 10 minutes, ou dans une casserole d'eau bouillante. Refroidir dans une eau glacée. Défilmer et réserver.

Préparation des chips

Faire des chips de pommes de terres à l'aide d'une mandoline. Et les faire frire dans une friteuse à 160°C. Egoutter et saler.

Finitions

Trier la salade frisée, préparer uniquement le jeune de la salade. Assaisonner d'huile d'olive, sel et poivre.
Cuire les petits boudins au four pour les colorer dans un fond de sauce homardine à 180°C. Préchauffer de la sauce à part pour les assiettes.

Dressage

Surmonter les petits quenelles d'une belle chips et la frisée. Puis décorer avec des champignons de paris en batonnets et utiliser l'intérieur du champignon pour parfumer le plat.