Salade de rougets, vinaigrette de capucines et champignons
Salade de rougets, vinaigrette de capucines et champignons

Salade de rougets, vinaigrette de capucines et champignons

Découvrez la recette du chef Franck Graux du restaurant Le Dôme Montparnasse : Salade de rougets, vinaigrette de capucines et champignons
Franck Graux

Les saveurs, les goûts, la fraîcheur, sont les garants de la cuisine de Franck Graux.

Entrée
FacileFacile
8

Ingrédients

  • 8 rougets de 200g de chacun
  • 400g de champignons de Paris
  • OU 500g de petites girolles très fraîches
  • OU 400g de cèpes très frais et fermes
  • 5 cuillère à soupe de vinaigrette à l'huile d'olive
  • 2 échalote moyenne
  • 15cl d'huile d'olive
  • 15cl de vinaigre balsamique
  • 24 fleurs de capucines (si saison)
  • 2 bottes de cerfeuil
  • sel fin & poivre
Pour les tuiles aux graines de sésame
  • 100g de beurre pommade
  • 60g de farine
  • 2 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
1

Préparation des rougets

 Gratter et vider les rougets, puis lever les filets avec la peau et de réserver les foies (ou demander à votre poissonnier). 
Préchauffer le four à 190°C.

Préparation des rougets
2

Préparation et cuisson des tuiles sésame

Dans un récipient, disposer le beurre en pommade et incoporer la farine en 2 ou 3 fois. Ajouter les blancs d'œufs et le sel. Sur une plaque anti-adhésive, étaler la pâte en couche fine en formant des disques de 8 cm de diamètre à l'aide d'un pinceau. Parsemer de graines de sésames et enfourner pour 5 à 10 min. Décoller les tuiles de la plaque et les laisser refroidir. Réserver.

Préparation et cuisson des tuiles sésame
3

Préparation des champignons

Nettoyer les champignons. 
Pour les champignons de Paris: couper les bouts des pieds terreux et laver les. Essuyer les têtes et les pieds avec un chiffon humide. Les émincer finement en tranche de 2mm.

ou pour les girolles: couper les bouts des pieds terreux et laver les. Essuyer les têtes et les pieds avec un chiffon humide.  Les garder entières.

ou pour les cèpes, couper les pieds terreux et les gratter si besoin. Essuyer les têtes et les pieds avec un chiffon humide. Les émincer finement en tranche de 2mm.

Assaisonner les champignons avec la vinaigrette et les échalotes ciselées. Dresser dans le fond de l'assiette.

Préparation des champignons
4

Cuisson des rougets

Saler les filets de rougets. Dans une poêle bien chaude, les faire cuire entre 2 et 4 minutes dans 2 c à soupe d'huile d'olive côté peau d'abord. Les poser directement sur les champignons. 

Cuisson des rougets
5

Finitions et dressage

Débarasser l'huile de cuisson dans une assiette creuse, ajouter du sel et du poivre, 3 à 4 c. à soupe de vinaigre balsamique réduit et 5 à 6 c. à soupe d'huile d'olive. Mélanger et napper chaque filet de ce mélange. 
Disposer 3 capucines ainsi que 2 tuiles par assiette, parsemer ensuite de feuilles de cerfeuil.

Finitions et dressage

Les gestes techniques

Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : Un Saint Bris ou un Entre deux Mers

Ce plat frais et aromatique nécessite un vin vif aux notes végétales, comme sur un sauvignon produit soit à Saint Bris dans l’Yonne soit en Entre Deux Mers dans le Bordelais.