Recette de chef - Jean-Alexandre Ouaratta présente sa recette : Saumon à la mandarine, au gingembre et aux choux pak choï

Saumon cuisson basse température à la mandarine, au gingembre et aux choux pak choï

Au coeur du pays des Pierres Dorées, le chef Ouaratta propose une cuisine gastronomique inspirée par la richesse des produits régionaux, dans le cadre magnifique d'un château du 13ème siècle.

Plat

Moyen

25 min

10 min

2016-02-15

Ingrédients

500g de saumon frais
3 mandarines
40g de beurre doux
2 choux pak choï (choux chinois)

10g de gingembre
sel & poivre
20cl d'huile d'olive
2 fleurs de bourrache

Préparation du saumon

Lever les filets du saumon et désarêter. Tailler deux portions dans le cœur du filet d'environ 140g chacune.
Assaisonner de sel et poivre.

Cuisson des choux

Faire chauffer de l'eau salée pour la cuisson des choux. Nettoyer le choux, laver et couper-les en deux ou en 4 selon la grosseur. Cuire le choux à ébullition, il doit être croquant. Refroidir après cuisson dans un bain d'eau froide.

Préparation du beurre parfumé

Presser le jus de deux mandarines. Faire réduire d'un quart. Tailler le gingembre en brunoise, puis ajouter le au jus. Monter au beurre à l'aide d'un fouet sans faire trop chauffer.

Cuisson du saumon

Préchauffer le four vapeur à 100°. Une fois chaud, cuire le saumon pendant 2 minutes pour le fixer. Puis le faire cuire dans un bain d'huile d'olive à 65°/70° pendant environ 6 min. Retirer le saumon. Couper les portions en deux. Attention à la cuisson du saumon, il ne doit pas sécher.

Finitions et dressage

Faire réchauffer les choux pak choï dans l'huile de cuisson des saumons.Dresser sur l'assiette en décorant avec des suprèmes de mandarines, le beurre parfumé, et les pak choï. Ajouter les fleurs de bourrache pour finir.