Tarte aux figues et framboises
Tarte aux figues et framboises

Tarte aux figues et framboises

Découvrez la recette du chef Frédéric Simonin du restaurant Frédéric Simonin : Tarte aux figues et framboises
Frédéric Simonin

Une cuisine gastronomique, fine, sensible, et esthétique

Dessert
DifficileDifficileDifficileDifficile
4
Cette recette prévoit un temps de réfrigération de 2h

Ingrédients

Pâte sucrée amande-vanille
  • 100g de beurre
  • 48g de sucre glace
  • 12g de sucre cassonade
  • 20g de poudre d'amande
  • 0.6g de fleur de sel
  • ½ œuf
  • 0.3 gousse de vanille
  • 167g de farine T45
Crème d'amande
Sorbet framboise
  • 1kg de framboises
  • 120g de sucre
  • 50g de citron
Coulis cassis
Dressage
1

Préparation de la pâte sucrée amande-vanille

Travailler le beurre pour le rendre pommade. Ajouter les deux sucre au beurre pommade. Ajouter la poudre d'amande, la fleur de sel. Passer au tamis la vanille dans les œufs et ajouter à la préparation. Terminer par la farine. Faire une boule et réserver.

Préparation de la pâte sucrée amande-vanille
2

Préparation de la crème d'amande

Rendre le beurre pommade. Mélanger le sucre glace avec le beurre. Ajouter les œufs et bien fouetter. Ajouter la poudre d'amande et la farine. Mélanger. Réserver.

Préparation de la crème d'amande
3

Préparation du sorbet framboise

Presser 1kg de framboise pressées, le sucre et le jus de citron et placer dans une sorbetière.

Préparation du sorbet framboise
4

Préparation du coulis de cassis

Détendre de la pulpe de cassis avec un peu d'eau et du sucre. Filmer la préparation. Et mettre au frais pendant 2h. Puis passer au chinois étamine sans presser. Réserver au frais.

Préparation du coulis de cassis
5

Montage de la tarte

Beurrer le cercle, foncer la pâte et garnir avec la crème d'amande. 

Montage de la tarte
6

Montage et cuisson de la tarte

Couper les figues en 4 ou 6 et disposer en rosaces sur la crème d'amande. Saupoudrer de sucre cassonade.
Cuire à 170°C pendant 20 min avec le cercle et puis 15 min sans cercle. 

Montage et cuisson de la tarte
7

Finalisation de la tarte

Réaliser des copeaux de chocolat noir. Remplir les framboises de coulis de cassis.

Finalisation de la tarte
8

Finalisation et dressage

Mettre du coulis de cassis pour colorer les figues après cuisson. Décorer de sucre glace, ajouter les framboises. Rajouter des bâtonnets de chocolat noir.

Finalisation et dressage
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