Tiramisu, Cake Chocolat, Glace Moka, Tuile Cigarette Russe
Tiramisu, Cake Chocolat, Glace Moka, Tuile Cigarette Russe

Tiramisu, Cake Chocolat, Glace Moka, Tuile Cigarette Russe

Découvrez la recette du chef Yves Mattagne du restaurant Sea Grill : Tiramisu, Cake Chocolat, Glace Moka, Tuile Cigarette Russe
Yves Mattagne

Une cuisine moderne, créative et technique aux présentations et associations inattendues.

Dessert
DifficileDifficileDifficileDifficile
4
Prévoit trois temps de réfrigération

Ingrédients

Pour le cake au chocolat
Pour la base tiramisu
  • 3 œufs entiers
  • 50g d'amaretto
  • 75g de sucre glace
  • 275g de mascarpone
  • 3 feuilles de gélatine
  • 100g de crème fraîche demi-battue
Pour la crème de chocolat noir
Pour la glace café
  • 500g de lait
  • 125g de crème
  • 175g de jaune œufs
  • 125g de sucre semoule
  • 50g d'extrait de café
Pour le crumble au chocolat
  • 50g de beurre pommade
  • 50g de farine
  • 50g de sucre glace
  • 25g de cacao Valrhona
  • 1 pincée de fleur de sel
Pour la tuile cigarette russe
  • 60g de beurre fondu
  • 60g de sucre glace
  • 60g de blancs d'oeufs
  • 60g de farine
Décor
  • Pousse de ghoa cress
1

Préparation du cake au chocolat

Battre au batteur le beurre et le sucre brun et incorporer les œufs entiers et battre au maximum pendant 10 minutes, afin d’obtenir une base ferme et moussante. Ajouter le chocolat noir fondu doucement et terminer avec la farine et le cacao. Mettre en moule et étaler la pâte pour avoir 1 cm d’épaisseur. Cuire au four à 180°C pendant 7 minutes. Mettre au congélateur pour l’utilisation. 

Préparation du cake au chocolat
2

Préparation de la base Tiramisu

Battre dans un batteur les œufs entiers et le sucre, afin d’obtenir une crème moussante. Incorporer la mascarpone et la gélatine fondue dans un peu de lait chaud. Battre au maximum pour bien délayer et obtenir une crème lisse. Terminer avec la crème fraîche demi-battue et l’Amaretto. 

Préparation de la base Tiramisu
3

Préparation de la barrette tiramisu

Dans un cadre flexible, ajouter le cake au chocolat coupé en deux et imbiber un peu de café à l’aide d’un pinceau. Ajouter la crème de Mascarpone d’un demi cm d’épaisseur. Laisser prendre au congélateur.  Redéposer l’autre moitié du cake chocolat par-dessus et rajouter un cm d’épaisseur de la crème mascarpone restante. Mettre au congélateur jusqu’à ce que le résultat soit complétement gelé. Retirer le cadre et découper des barrettes de 3 cm sur 14 cm et réserver au frigo.

Préparation de la barrette tiramisu
4

Préparation de la crème de chocolat noir

Faire tremper la feuille de gélatine. Faire bouillir le lait et la crème. Mélanger les jeunes d’œuf et le sucre. Verser le liquide bouillant sur la base jaune d’œuf et sucre. Cuire à l’anglaise. Ensuite verser sur le chocolat avec une feuille de gélatine. Bien mélanger et réserver au frigo avec un papier film au-dessous, pendant 2h. Pour le dressage, mettre dans une poche.

Préparation de la crème de chocolat noir
5

Préparation de la glace café

Faire bouillir le lait et la crème. Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre. Délayer avec le liquide bouillant. Cuire une anglaise. Terminer avec l’extrait de café, passer en sorbetière et réserver au congélateur. 

Préparation de la glace café
6

Préparation du crumble chocolat

Mélanger le tout. Déposer l’appareil sur une plaque avec un silpat. Mettre au four à 160°C pendant 20 minutes. Mélanger régulièrement la préparation pendant la cuisson. 

Préparation du crumble chocolat
7

Préparation de la tuile cigarette Russe

Mélanger le tout ensemble à l’aide d’un fouet. Laisser reposer la pâte au frigo pendant 1 heure. Étaler sur silpat d’une épaisseur de 2 à 3 mm d’épaisseur la base de la tuile. Enfourner à 170°C pendant 7 à 9 minutes (coloration dorée). À la sortie du four retourner la tuile sur la table et retirer le silpat. 

Préparation de la tuile cigarette Russe
8

Dressage

Disposer la barrette de tiramisu sur l’assiette et jeter un peu de crumble à l’aide d’une cuillère. Faire des points de chocolat sur la barrette et ajouter les boules de glace café, les morceaux de tuile de cigarette Russe et terminer avec le ghoa cress. 

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Rasteau ou un Pic Saint Loup

Les amateurs de vins moelleux choisiront un Rasteau (VDN) alors que les amateurs de vins rouges opteront pour un vin opulent du sud comme un Languedoc Pic Saint Loup.