Velouté de châtaignes au foie gras

Dans une cocotte, faire chauffer 20 g de beurre, ajoutez les châtaignes cuites, faire revenir sur feu doux 3 minutes en remuant avec une spatule. Ajoutez 1L d'eau, 2 cuillères à café de gros sel et 2 pincées de poivre. 

Avec un petit couteau pointu, fendre les capsules de cardamome en deux et avec la pointe faire sortir les
graines pour les ajouter au bouillon. Faire bouillir, puis laisser frémir 10 minutes.

Au terme de la cuisson, mixer 2 minutes les châtaignes avec leur bouillon. Ajouter la crème, 40g de beurre et le jaune d'œuf. Mixer, jusqu'à obtenir un velouté onctueux. Goûter, saler et poivrer au besoin. Si vous le souhaiter, vous pouvez passer ce bouillon à la passoire fine pour éliminer les graines broyées. Remettre dans la cocotte, sur feu le plus doux possible : le potage ne doit pas bouillir.

Préparer un saladier au-dessus d'une assiette et 4 feuilles de papier absorbant superposées dans un plat. 
Poser les lardons dans une poêle sur feu moyen, faire revenir 1 minute en remuant avec une spatule en bois. Ajouter les cubes de foie gras en remuant délicatement, 1 minute, pour les dorer. Poser le tout dans la passoire, puis, délicatement, sur le papier absorbant pour éliminer l'excès de gras. Saler légèrement et poivrer.