Les nouvelles céréales tendances

Originairement prisées par les intolérants au gluten qui ne veulent pas renoncer à la gourmandise, la folie pour les céréales originales s’est diffusée rapidement, et plus seulement chez les bobos qui consomment du bio. En effet, les recettes créatives à base de céréales ou de petites légumineuses ne sont plus réservées qu’aux « amateurs de graines ». Les cantines « healthy » font un tabac, proposant des bols à base de riz rond, fonio, kamut, épeautre, teff, sarrasin, millet… tant de produits encore peu familiers de nos placards de cuisine. Et pourtant ! Ces céréales offrent une diversité de saveurs et de plats étonnamment vaste. 

Même les grands chefs étoilés leurs accordent une place de plus en plus importante dans le menu de leurs restaurants. Au Peninsula, le chef Sydney Redel propose de l’orge perlé cuisiné au muesli. Gastón Accurio, chef péruvien dont le restaurant Manko vient d’ouvrir, a rapporté dans ses valises du quinoa. Au menu: une salade de quinoa et des mini-burgers de quinoa qui rencontrent déjà un succès fou. Avec ces recettes savoureuses qui les mettent à l’honneur, on vous promet que vous allez adorer les céréales !

Fonio : salade de fonio au halloumi grillé, aux abricots et menthe

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 250 gr de Fonio complet 
• 6 abricots 
• 1/2 grenade 
• Menthe
• 200 gr d'halloumi
• 1 citron bio
• 40 gr de pistaches concassées 
• Huile d'olive 

Faites cuire le fonio environ 12-14 minutes dans l'eau salée. Coupez les abricots en 4, ouvrez la grenade et retirez les graines, réservez.

Une fois le fonio cuit, égouttez-le et laissez le tiédir. Versez dans un saladier, ajoutez 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive, les pistaches, râpez le citron par dessus, mélangez et corrigez l'assaisonnement en pensant bien que l'halloumi est salé. Coupez la menthe finement et ajoutez-la à la salade.

Faites chauffer une poêle pour griller l'halloumi, déposez les tranches et laissez-les se colorer environ 3-4 minutes par côté.

Répartissez la salade dans des assiettes creuses, ajoutez de la grenade, 2 abricots coupés par assiette et les tranches d'halloumi grillé. Vous pouvez préparer la salade à l'avance et griller le fromage au dernier moment.

Sarrasin : 

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  Croustillant de chèvre au Sarrasin , olives et châtaigne
  Par Eric Guérin

Millet : Salade de millet aux courgettes, fenouil et graines de courge

Ingrédients :

• 250g de millet
• 150g de courgette
• 180g de fenouil
• 120g de dés de fromage frais ail et fines herbes
• 30g de graines de courge
• 1 cas de persil plat
• Vinaigrette : 4 grosses cuillères à salade d’huile d’olive, 1 grosse cuillère à salade de vinaigre balsamique, 1 pincée de curcuma, sel & poivre du moulin

Faites cuire le millet dans le triple de son volume en eau bouillante pendant 15 à 20mn.

Retirez l’eau et laissez refroidir.

Dans une poêle, à feu moyen, faites torréfier les graines de courge pendant quelques minutes. Une fois grillées, retirez du feu et réservez.

Coupez les courgettes et le fenouil en dés. Faites-les revenir dans une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive pendant environ 7 minutes.

Hachez le persil.

Préparez la vinaigrette : mélangez huile et vinaigre, ajoutez une pincée de curcuma, assaisonnez.

Dans un saladier, mélangez le millet refroidi avec les légumes, les graines de courge et le persil. Ajoutez les dés de fromage frais et versez la vinaigrette. Votre salade de millet est prête !

Boulghour : 

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  Lieu jaune étuvé, boulgour au citron confit
  Par Marion Monnier

Amarante : beignets de chou romanesco aux graines d’amarante et au basilic

Ingrédients :

• 1 chou romanesco
• 35 g de farine de blé T65
• 1 cas de basilic frais
• 30 g de graines d’amarante
• De l’huile de friture

Pour la pâte : 1 jaune d’œuf, 100 g de farine de blé T65, 20 cl d’eau très froide, sel et poivre

Préparation : 

Couper le chou romanesco en bouquets. Laver et égoutter.

Faire cuire le chou à la vapeur pendant environ 6 minutes. Il doit être ferme et encore un peu croquant.

Préparer la pâte : mélanger le jaune d’œuf et l’eau. Fouetter. Ajouter la farine progressivement et assaisonner. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.

Préparer 4 bols : le 1^er contenant la farine de blé, le 2^ème la pâte, le 3^ème le basilic finement haché et le 4^ème les graines d’amarante.

Faire chauffer l’huile de friture dans un wok. Rouler les bouquets de chou dans les bols successivement dans cet ordre : farine, pâte, basilic, graines d’amarante. Les plonger tout de suite dans l’huile bouillante et les faire frire par petite quantité environ 2 minutes en les retournant jusqu’à ce que la pâte se boursoufle, sans dorer.

Les sortir au fur et à mesure à l’aide d’un écumoire, égoutter sur du papier absorbant. Servir de suite.

Astuce : les servir avec une sauce à la menthe (mélanger 20 cl de fromage blanc, 15 feuilles de menthe finement ciselées, sel et poivre).

Teff : porridge de teff aux amandes

Originaire des hauts plateaux éthiopiens, le teff fait partie de la grande famille des millets, qui regroupe les graminées à petites graines. Elle est la base de leur alimentation locale depuis des milliers d’années. Ces minuscules graines au léger goût de noisette sont utilisées pour l'injera, une sorte de crêpe locale, et pour la tella, une bière.

• 60 g de graines de teff
• 100 ml de lait d'amande
• 2 cuillère à café de sucre muscovado
• 12 amandes 

Dans une poêle, faire revenir à feu vif et sans huile les graines de teff pendant 6 minutes. 

Mélanger ensuite le lait d'amande et les graines de teff dans une casserole. Faire cuire à feu doux pendant 15-20 minutes. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser poser 5 minutes. 

Concasser les amandes, les ajouter au porridge, sucrer. Votre porridge est prêt à servir !