Pour les fondus de fondues
C’est l’hiver, période bénie des vacances à la montagne, de la neige, du ski… Et surtout des bonnes soirées fondues en famille ou entre amis ! Mais si l’on se penche sur le sujet de plus près, on peut voir qu’il existe une multitude de recettes différentes : la savoyarde, la bourguignonne, la vigneronne…
La toute première fondue au fromage aurait vu le jour dans les belles montagnes Suisses, et plus précisément dans le comté de Fribourg au XVIIIe siècle. Depuis, au travers des siècles, chaque région y est allée de sa recette avec ses propres fromages.
Mais nous allons voir que toutes les régions du monde possèdent leurs propres traditions de la fondue… Découvrez ici notre petit tour d’horizon : la fondue dans tous ses états.
La fondue Savoyarde.
En Savoie, la fondue était essentiellement connue au Nord de la région, partie frontalière de la Suisse et l’Italie. Elle ne faisait pas partie de la culture traditionnelle Savoyarde jusqu’au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, dans les années 50, où elle s’est répandue dans tout le territoire. Désormais, elle est considérée comme un plat traditionnel savoyard.
Chaque région fait la fondue avec les fromages qui lui sont propres : voilà pourquoi en général, on trouvera du Beaufort, du Gruyère savoyard ou de la Tome de Savoie (aussi possible avec de l’emmental) ainsi que du Comté.
Like a Chef vous propose une recette de fondue Savoyarde réalisée par les chefs de l’Institut Paul Bocuse ainsi qu’une recette de fondue Savoyarde revisitée de notre chef étoilé Yves Mattage.
Les autres fondues…
La fondue Bourguignonne : Contrairement à la fondue Savoyarde, la Fondue Bourguignonne utilise le caquelon pour faire bouillir de l’huile dans laquelle on fera cuire des morceaux de viande de bœuf. Il est ensuite de coutume de tremper son morceau de viande dans des sauces disposées au préalable sur la table, parmi lesquelles on retrouvera la fameuse sauce béarnaise par exemple. Bien que le principe de la fondue vienne de Suisse (Lausanne), celle-ci tient son nom de la viande utilisée, la charolaise (originaire de Bourgogne). Elle a été inventée par Georges Esenwein en 1948 alors qu’il travaillait dans un restaurant à Lausanne.
La fondue Bressane : La fondue Bressane est une variante de la fondue bourguignonne mais dans laquelle on utilisera des morceaux de poulet ou de dinde à la place du bœuf. Elle aurait été inventée au Moyen Âge au cœur de la Bresse entre Bourg et Mâcon. Le principe de la fondue Bressane est de tremper les morceaux de volaille dans du jaune d’œuf et ensuite dans de la panure, puis de faire cuire le tout dans l’huile bouillante.
La fondue Vigneronne : Pour cette fondue originaire d’Alsace et d’Aquitaine, il est de coutume de mélanger dans le caquelon le vin blanc avec du bouillon de volaille et des épices (parmi celles-ci on trouvera de la cannelle, graines de coriandre, piments oiseaux, sel de céleri et d’ail, poivre blanc et noir) puis de porter le tout à ébullition. Dedans, on y trempera au choix de la viande, des fruits de mer et/ou des légumes, tous disposés sur la table.
La fondue Vietnamienne : Dans cette recette d’origine vietnamienne, pas de fromage ou d’huile à l’horizon, seulement un bon bouillon de vermicelles dans lequel on cuira des morceaux de viande de bœuf (ou autre selon les goûts) et/ou de crevette, de seiche, de champignon et plus encore.
La fondue Chinoise : D’après ce qu’en disent les livres d’histoire, l’origine de la fondue chinoise serait très ancienne, bien plus que nos fondues européennes. Elle était au départ consommée par les pêcheurs et marins qui travaillaient sur les fleuves, en 300 après J.C. Depuis cette époque et jusqu’à nos jours, la tradition a perduré et s’est même répandue dans toute la Chine. De nos jours, il existe plusieurs manières de la consommer, différentes selon les régions. En général, elle est composée de fines tranches de bœuf ou d’agneau et de légumes (choux, légumes verts, tofu…) que l’on cuit dans un bouillon. La version Mongole, elle, par exemple, intègre du poisson et des fruits de mer alors que la version Sichuanaise est relevée de piment. Elle est considérée comme étant moins calorique que les fondues traditionnelles.
La fondue Japonaise (shabu shabu) : La fondue Japonaise, dite shabu-shabu (onomatopée correspondant au bruit que produit la viande lorsqu’on la plonge dans le bouillon chaud) est une variante de la fondue chinoise. Cette fondue utilise simplement de fins morceaux de bœuf (ou de porc selon les recettes) cuits avec des légumes comme du chou chinois, des champignons shiitake ou encore du tofu, le tout plongé dans un bouillon de bœuf ou de légumes (mais un bouillon d’algues konbu est également possible). Certains rajoutent aussi des udon, pâtes chinoises épaisses.
La fondue au vin rouge ou fondue Bacchus : Dans cette fondue on cuira la viande (idéalement du bœuf) dans du vin rouge que l’on aura au préalable mélangé à des oignons, de l’échalote, des gousses d’ail, une feuille de laurier, une branche de thym, du sel et du poivre. On pourra alors tremper la viande dans une sauce composée de vin rouge, d’huile végétale, de jaunes d’œufs, d’échalote, de moutarde violette de Brive, de sel et de poivre, le tout monté comme une mayonnaise.
Voilà notre petit tour d’horizon sur les fondues à déguster en famille ou entre amis, à la descente des pistes de ski, devant la cheminée, ou bien tout simplement au chaud, chez vous.
