Carpaccio de dos de chevreuil, champignons marinés, crème de raifort
Carpaccio de dos de chevreuil, champignons marinés, crème de raifort

Carpaccio de dos de chevreuil, champignons marinés, crème de raifort

Découvrez la recette du chef Pierre Rigothier, le carpaccio de dos de chevreuil, champignons marinés, crème de raifort
Pierre Rigothier

Découvrez la nouvelle sensation de la scène culinaire parisienne à La Scène Thélème. La promesse d'une expérience haute en saveurs grâce au mariage insolite de la gastronomie et du théatre !

Entrée
MoyenMoyenMoyen
4

Ingrédients

Pour le chevreuil
  • 400 g de filet chevreuil
  • Huile d'olive
  • Fleur de sel
  • Piment d'Espelette
Pour la crème de raifort
  • 200 g de crème fraîche
  • 2 g de fleur de sel
  • 10 g de jus de citron
  • 1 feuille de gélatine
Pour les champignons
  • 100 g de trompettes
  • 100g de pied de mouton
  • 200 g de girolles
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • Thym, laurier
  • 25 cl d'eau
Pour la marinade
  • 15 cl d'huile d'olive
  • 15 cl de jus de citron
  • 5 branches de laurier
  • 5 g de gros sel
  • 1 thym frais
  • 1 c. à soupe de graines de coriandre
  • 1 c. à café de poivre en grains
  • 2 clous de girofle
Pour la finition
1

Préparation de la marinade

Dans une mousseline ou tissus : 1 cuillère à soupe de graines de Coriandre, 1 cuillère à café de poivre noir en grains, 2 clous de Girofle.

Mettre tous les éléments de la marinade dans une casserole et porter à petite ébullition pendant 10 minutes. Passer au chinois réserver au frais.

Préparation de la marinade
2

Préparation et cuisson des champignons

Couper les pieds des champignons, puis les laver délicatement, essorer. Dans une poêle, faire suer les champignons avec une gousse d’ail écrasée et une branche de thym, et laisser cuire 2 à 3 minutes suivant leur grosseur. 

Préparation et cuisson des champignons
3

Finition de la cuisson des champignons

Verser ensuite la marinade sur les champignons. 

Finition de la cuisson des champignons
4

Préparation de la crème de raifort

Râper le raifort, faire fondre la gélatine, incorporer au jus de citron, crème fraiche, raifort et sel délicatement. Laisser prendre au froid.

Préparation de la crème de raifort
5

Préparation de l'oseille

Tailler l'oseille en julienne. 

 

Préparation de l'oseille
6

Préparation des croûtons

Tailler le pain de campagne en dés, les faire revenir au beurre avec de l’ail et du thym, assaisonner avec du sel et bien égoutter.

Préparation des croûtons
7

Préparation des noisettes

Colorer la noisette au four, concasser grossièrement pour saupoudrer sur le carpaccio.

Préparation des noisettes
8

Préparation du chevreuil

Rouler les filets dans du papier film, et réserver au frigo afin de tailler les chevreuils en carpaccio très fin.

Préparation du chevreuil
9

Dressage

Monter le carpaccio sur assiette si possible avec un cercle a tarte de 180mm de diamètre. Assaisonner avec un trait d’huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette, noisette, champignon mariné, julienne d’oseille. Disposer harmonieusement des points de crème de raifort sur la viande

Dressage
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