Carpaccio de dos de chevreuil, champignons marinés, crème de raifort

Entre Bordeaux et St Emilion, au sein d'une ancienne aubergne tranformée en maison de campagne au charme discret et cossu.
Pierre Rigothier propose dans son Restaurant lune une cuisine gourmande et contemporaine.

Entrée

Moyen

35 min

2017-02-23

Ingrédients

Pour le chevreuil

400 g de filet chevreuil
Huile d'olive
Fleur de sel
Piment d'Espelette

Pour la crème de raifort

200 g de crème fraîche
2 g de fleur de sel
10 g de jus de citron
1 feuille de gélatine

Pour les champignons

100 g de trompettes
100g de pied de mouton
200 g de girolles
5 cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
Thym, laurier
25 cl d'eau

Pour la marinade

15 cl d'huile d'olive
15 cl de jus de citron
5 branches de laurier
5 g de gros sel
1 thym frais
1 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à café de poivre en grains
2 clous de girofle

Pour la finition

50 g de noisette
20 g d'oseille
100 g de pain de campagne
50 g de beurre

Préparation de la marinade

Dans une mousseline ou tissus : 1 cuillère à soupe de graines de Coriandre, 1 cuillère à café de poivre noir en grains, 2 clous de Girofle.

Mettre tous les éléments de la marinade dans une casserole et porter à petite ébullition pendant 10 minutes. Passer au chinois réserver au frais.

Préparation et cuisson des champignons

Couper les pieds des champignons, puis les laver délicatement, essorer. Dans une poêle, faire suer les champignons avec une gousse d’ail écrasée et une branche de thym, et laisser cuire 2 à 3 minutes suivant leur grosseur.

Finition de la cuisson des champignons

Verser ensuite la marinade sur les champignons.

Préparation de la crème de raifort

Râper le raifort, faire fondre la gélatine, incorporer au jus de citron, crème fraiche, raifort et sel délicatement. Laisser prendre au froid.

Préparation de l'oseille

Tailler l'oseille en julienne.

Préparation des croûtons

Tailler le pain de campagne en dés, les faire revenir au beurre avec de l’ail et du thym, assaisonner avec du sel et bien égoutter.

Préparation des noisettes

Colorer la noisette au four, concasser grossièrement pour saupoudrer sur le carpaccio.

Préparation du chevreuil

Rouler les filets dans du papier film, et réserver au frigo afin de tailler les chevreuils en carpaccio très fin.

Dressage

Monter le carpaccio sur assiette si possible avec un cercle a tarte de 180mm de diamètre. Assaisonner avec un trait d’huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette, noisette, champignon mariné, julienne d’oseille. Disposer harmonieusement des points de crème de raifort sur la viande