Pierre Rigothier : Crème de haricot coco de paimpol, ravioles de foie gras

Crème de haricot coco de paimpol, ravioles de foie gras

Entre Bordeaux et St Emilion, au sein d'une ancienne aubergne tranformée en maison de campagne au charme discret et cossu.
Pierre Rigothier propose dans son Restaurant lune une cuisine gourmande et contemporaine.

Entrée

Moyen

30 min

40 min

2017-02-23

Ingrédients

Pour la crème

500 g de haricot coco
1 carotte
1 oignon blanc
1 ail
1 branche de thym
1 branche de laurier
2 clous de girofle
1 bouillon de poule
150 g de crème liquide
Sel et piment d'Espelette
25 g de vinaigre de xéres

Pour les ravioles

160 g de terrine de foie gras
1 pâte à ravioles
Sel et piment d'Espelette
Huile d'olive

Pour les croutons

100 g de pain de campagne
50 g de beurre
Ail
Thym
Sel

Préparation de la crème

Laver et préparer les légumes, garder les carottes entières.
Clouter les oignons avec les clous de girofle.

Cuisson de la crème

Dans une casserole réunir tous les ingrédients.
Porter à ébullition écumer si besoin, laisser cuire au coin du fourneau durant 30 min, jusqu'à ce qu’ils soient fondant.

Finition de la crème

Prélever ¾ des haricots cuits, environ 500gr, mixer avec 750gr de l’eau de cuisson et 150 gr de crème liquide. Vérifier l’assaisonnement avec du sel, piment d’Espelette. Ajouter une goutte de vinaigre de xérès.

Préparation des ravioles

Tailler de gros cube de foie gras. Les mettre au centre d’une feuille de pâte à ravioles, badigeonner au pinceau le tour de la pate avec de l’eau et refermer avec une seconde abaisse de pâte. Bien presser les bords en essayant d’emprisonner le moins possible d’air. Si possible, Couper le pourtour avec un emporte pièce rond ou cannelé.

Cuisson des ravioles

Les cuire 2 minutes dans une eau bouillante salée, retirer et assaisonner avec de la fleur de sel, piment d’Espelette et un trait d’huile d’olive extra.

Préparation des croûtons et dégustation.

Tailler le pain de campagne en dés, les faire revenir au beurre avec de l’ail et du thym, assaisonner avec du sel et bien égoutter. Servir la crème de haricot coco, avec les ravioles et les croutons. Déguster.