Emincé de boeuf en carpaccio, concombre épicé et glacé
Emincé de filet de boeuf en carpaccio, eau de concombre, « moite-moite » épicée et pailletée de glace aux herbes maraîchères

Emincé de filet de boeuf en carpaccio, eau de concombre, « moite-moite » épicée et pailletée de glace aux herbes maraîchères

Découvrez la recette du chef Stéphane Jégo du restaurant L'Ami Jean : Emincé de boeuf en carpaccio, concombre épicé et glacé
Stéphane Jégo

Le chef Stéphane Jégo a autant de joie à servir ses plats que ses clients à les savourer et ça se sent.

Entrée
FacileFacile
6

Ingrédients

1

préparation des concombres

Prendre les concombres, bien les laver, sans les écplucher. Les mixer finement. Réserver la moitié au froid. 

préparation des concombres
2

Préparation de l'eau de concombre épicée

Hacher les herbes. 

Remixer l’autre moitié très finement. Ajouter une cuillère de chaque herbe ainsi que le sel, le piment, le cumin avec parcimonie. Passer le tout dans un passoire très fine (les herbes auront donné toute leur saveur). Répartir le jus obtenu dans six verres et les placer au réfrigérateur.

Préparation de l'eau de concombre épicée
3

Préparation de l'eau de concombre pailletée

Avec l’autre moitié de concombre mixé, ajouter des glaçons en paillettes. Mixer et assaisonner fortement puis étaler le tout sur une plaque qui se range au congélateur.

Préparation de l'eau de concombre pailletée
4

Dressage

Prendre le reste des herbes. Placer dans un saladier et au moment de passer à table, ajouter un filet d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin, deux ou trois croûtons et vous aurez une salade très fraîche et originale, que vous servirez à
part.

Au dernier moment, prendre la viande, la disposer sur les assiettes avec harmonie. Assaisonner avec l’huile d’olive. Étaler la râpé de concombre en paillettes congelé sur le dessus et servir aussitôt, avec la salade d’herbe et le jus de concombre épicé. Vous pouvez mettre de belles tranches de pain grillé frotté à l’ail et une pincée de cumin.

 

Dressage

Les gestes techniques

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