Carpaccio de homard avec du raifort frais et piment d’Espelette
Carpaccio de homard avec du raifort frais et piment d’Espelette

Carpaccio de homard avec du raifort frais et piment d’Espelette

Découvrez la recette du chef Jean-Yves Schillinger du restaurant JY'S : Carpaccio de homard avec du raifort frais et piment d’Espelette
Jean-Yves Schillinger

Une cuisine fusion qui s'égaye de créations audacieuses et de plats revisités avec modernité et pertinence.

Entrée
MoyenMoyenMoyen
4

Ingrédients

  • 400g de chair de homard
  • 10cl d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
  • ½ cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • piment d'espelette
  • raifort frais râpé
  • raifort frais râpé
  • 1 cuillère à café de ketchup
  • 1 concombre
  • sel & poivre
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Préparation du concombre et de la chair de homard

Ebouillanter le homard environ 2 minutes puis le refroidir aussitôt. Couper finement la chair de homard puis l’assaisonner de sel et poivre, d’huile d’olive, les deux vinaigres et le ketchup. Mélanger le tout délicatement et laisser mariner environ trois à quatre minutes. A l’aide d'un emporte-pièce préparer une couronne de concombre.

Préparation du concombre et de la chair de homard
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Dressage

Poser le tout joliment au milieu de la couronne de concombre et à l’aide d’un pinceau assaisonner ce dernier avec un peu de vinaigrette. Au dernier moment saupoudrer le homard de piment d’Espelette et du raifort frais râpé.

Dressage

Les gestes techniques

Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Alsace grand cru Riesling

Il faut un blanc qui accompagne la délicate texture du homard et qui ose s’affronter au raifort !!! Un Alsace grand cru Riesling serait ce chevalier blanc.