Carpaccio de Saint-Jacques crue, mariné à l'huile d'olive, citron et langoustine
Carpaccio de Saint-Jacques crue, mariné à l'huile d'olive, citron et langoustine
Relevez toute la finesse de vos Saint-Jacques avec la préparation en carpaccio. Langoustines, et branches d’aneth : le bonheur est dans l’assiette !
Par Pascal Fayet
Entrée
Moyen4
Ingrédients
- 12 noix de St Jacques bretonne
- 12 langoustine fraîche calibre 10/15
- 1 pot d'œuf de truite (facultatif)
- 1 gros citron
- farine
- huile d'olive (extra vierge)
- 1 botte d'aneth
- 1 botte de ciboulette
1
Préparation des langoustines
Décortiquer les langoustines en prenant soin de laisser la queue. Réserver au froid
2
Préparation des St-Jacques
Tailler en carpaccio les St Jacques. Faire 5 tranches dans chaque noix. Déposer au centre des assiettes dans un cercle de 11cm, 3 noix taillées par assiettes.
3
Préparation de la marinade
Emulsionner au bain marie l'huile d'olive, le citron. Réserver au froid.
Ciseler la ciboulette et couper l'aneth.
4
Cuisson des langoustines
Fariner et cuire les langoustines à 180° dans une friteuse. Egoutter.
5
Dressage
Sur le carpaccio de St Jacques, mettre sel et poivre, l'émulsion d'huile d'olive-citron, la ciboulette, les œufs de truite, 4 morceaux d'aneth. Disposer les langoustines au milieu. Servir.
Les gestes techniques
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