Croustillant de sardine au fenouil, concassée de tomate
Croustillant de sardine au fenouil, concassée de tomate

Croustillant de sardine au fenouil, concassée de tomate

Découvrez la recette du chef Rémy Giraud du restaurant DOMAINE DES HAUTS DE LOIRE**** : Croustillant de sardine au fenouil, concassée de tomate
Rémy Giraud

Au cœur du Val de Loire, entre Tours et Blois et non loin des châteaux de la Loire, le restaurant du Domaine des Hauts de Loire vous accueille autour d’une table de prestige.

Entrée
MoyenMoyenMoyen
4

Ingrédients

Pour les croustillants de sardines
  • 8 sardines
  • 8 feuilles de pâte filo
  • 15g d'huile d'olive extra
  • 30g de beurre pommade
  • 2 bulbes de fenouil
  • poivre du moulin
  • jus de citron jaune
  • romarin
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
Pour le tartare de tomates
  • 250g de tomates en dés
  • 40g d'oignons nouveaux finement ciselés
  • 1cl d'huile de citron ou huile d'olive
  • 25g de ketchup
  • estragon & ciboulette
  • aneth, sel fin & poivre
1

Préparation du tartare

Mélanger tous les éléments du tartare. Vérifier l’assaisonnement  et laisser égoutter au frais durant une dizaine de minutes.

Préparation du tartare
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Préparation des sardines et des légumes

Lever ou faire lever par votre poissonnier les sardines écaillées. Tirer le filet à partir de la queue afin de laisser adhérer les fines arêtes sur l’arête centrale. Bien parer les filets et essuyer. 

Emincer assez finement les bulbes de fenouil et faire suer a l’huile d’olive sans coloration en les gardant légèrement croquant. Citronner et assaisonner à votre goût. Disposer un peu de fondue de fenouil entre deux filets.

Découper 8 bandes de pâte filo de la largeur des poissons. Beurrer légèrement au beurre pommade et saupoudrer avec un peu de romarin finement ciselé. Enrouler les sardines dans les feuilles et poêler a l’huile. Egoutter sur papier absorbant une fois dorées.

Préparation des sardines et des légumes
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Dressage

Mouler un cercle de tartare de tomates au centre des assiettes. Croiser dessus 2 croustillants de sardine. Décorer selon vos envies avec quelques pousses de salade et herbes aromatiques. Terminer avec un jet d’huile d’olive sur l’ensemble du plat.

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Côte du Roussillon blanc ou un Bandol rosé

Un plat ensoleillé qui appelle un vin du sud, comme un Côte du Roussillon blanc ou un Bandol rosé.