Dos de cabillaud à la crème de pomme de terre fumée, émulsion de poireau

Tailler 4 médaillons de cabillaud. Disposer dans un petit plat, verser dessus un peu de beurre noisette et assaisonner. Recouvrir d’un film de cuisson et passer 8 mn a four 90°c. Vous devez avoir le cœur du poisson à peine cuit et translucide.

 Suer légèrement à sec les lardons, mouiller avec le lait et la crème. Laisser cuire doucement à frémissement. Chinoiser.

Cuire les pommes de terre en robe des champs au four. Tamiser la pulpe chaude de pomme de terre. Puis détendre 150 gr de pulpe de pomme de terre avec 50/60 gr de crème de lard à consistance crémeuse. Finir avec la pointe de beurre frais.

Ebouillanter une minute le vert de poireau et rafraichir a l'eau glacée. Rassembler les laits et la crème, porter à frémissement. Bien saler, beurrer et mixer au moment du dressage avec le poireau de façon à créer une mousse légère d'un beau vert tendre.