Dos de Saumon fumé aux pommes tapées et rissolées
Dos de Saumon fumé aux pommes tapées et rissolées
Par Franck Graux
Plat
Facile8
Ingrédients
- 24 pommes de terre grenailles (charlotte)
- 50g de beurre demi-sel
- 2 gros fenouils
- 640g de dos de saumon fumé sans peau
- 4 gousses d'ail
- 1 branche de romarin
- mélange de salade (roquette, pousse d'épinard, mâche)
Vinaigrette
- 2 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de vin blanc fruité
- 8 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 15cl de crème liquide
- sel & poivre
1
Préparation de la vinaigrette
Mélanger le sel, le poivre, jus de citron, et vin blanc. Ajouter l'huile d'olive, mélanger à nouveau. Ajouter la crème, mélanger et réserver.
2
Cuisson des pommes de terre
Eplucher, laver, faire cuire les pommes de terre à l'eau salée pendant 15 à 25 minutes: elles doivent être bien cuites. Les laisser tiédir, puis glisser chaque pomme de terre dans un sac de congélation en plastique et l'applatir avec la paume de votre main.Ecraser 4 gousses d'ail.
Disposer les pommes de terres tapées dans une poêle anti-andhésive en prenant soin de mettre dessous une noisette de beurre. Ajouter le romarin et l'ail écrasé. Démarrer la cuisson à feu moyen, puis baisser le feu afin de dorer les pommes de terre et de les rendre croustillantes de chaque côté pendant 15 à 20minutes.
3
Préparation du fenouil et du saumon
Emincer finement les fenouils. Assaisonner avec une partie de la vinaigrette, rectifier en sel si nécessaire.
Couper le saumon en lamelles.
4
Dressage
Dresser le fenouil en forme de dôme dans des assiettes plates. Placer en alternance les pommes de terre et le saumon autour du fenouil. Décorer de feuilles de salade. A l'aide d'une cuillère, faire quelques traits avec la vinaigrette restante. Servir aussitôt.
Les gestes techniques
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Le conseil de
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : Un Pouilly Fuissé ou un Saint Aubin
Le coté grillé de la pomme de terre et arômes fumés du saumon apprécient tous deux les vins élevés en futs de chênes comme les beaux Chardonnay de bourgogne de Pouilly Fuissé ou de Saint Aubin.
