Encornets à la plancha, aux tomates, feuilles de céleri et persil frits

Préchauffer votre four à 100°C (th3-4). 
Emonder les tomates, les plonger 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée. Les peler et les couper en 2 puis les épépiner. Ecraser l'ail.

Parsemer la plaque du four de sel et de sucre. Disposer les tomates en rangs serrés. Parsemer à nouveau un mélange de sel et de sucre, ajouter l'ail écrasé et quelques feuilles de romarin. Verser un trait d'huile d'olive.  Enfourner les tomates entre 1h30 et 2h en surveillant la cuisson. Réserver au chaud.

Peler la tête d'ail et émincer finement les gousses. Faire chauffer le beurre dans une poêle à fond épais sur feu doux. Quand il mousse, ajouter l'ail émincé. Remuer régulièrement afin que la coloration soit homogène. Dès que l’ail émincé a blondi, l'égoutter.

Effeuiller les bottes de persil plats en petits bouquets de 3 à 4 feuilles. Faire de même avec le céleri.
Préparer la friture en remplissant une friteuse d'huile à moitié afin d'éviter les projections. 
Pour vérifier la température idéale de la friture, plonger un morceau de pain dans l'huile. Quand il bouillonne, la friture est prête. Faire frire le persile et le céleri, par petites quantités afin qu'ils soient croquants tout en restant verts.

Réunir tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer le tout. Oter du feu et laisser infuser 24h. Le lendemain,passer la préparation au chinois et réserver. 

Nettoyer les encornets, les ouvrir en deux et réserver les têtes (ou demander à votre poissonnier).
Saler les encornets et les passer dans l'huile aromatique. Les faire cuire à la plancha bien chaude.