Escabèche pour gambas

Emonder les tomates. Les plonger 1 à 2 minu dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée. Les égoutter, puis les peler, les épépiner et les tailler en gros dés.

Faire blanchir le citron 2 fois: 
démarrer à l'eau froide, porter à ébullition pendant 1 minute, 
rafraîchir sous l'eau froide, et renouveler l'opération. 
Couper la peau du citron avec un peu de pulpe en zestes de 3mm jusqu'à obtenir 30g.

Emincer les oignons et les faire revenir avec l'huile d'olive jusqu'à obtenir une belle coloration blonde, déglacer avec le vinaigre et laisser réduire de 3/4 quarts. Emincer l'ail. Ajouter les tomates, les batonnets de citron, l'ail et le vin blanc. Saler avec du gros sel et ajouter du piment d'espelette. Porter la préparation à ébullition pendant 30 minutes. Oter toute la garniture et laisser réduire le jus jusqu'à demi-glace (consistance d’un sirop un peu épais). 
Remettre la garniture sur feu doux et porter de nouveau à ébullition. Rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir. 

Décortiquer les gambas, inciser le dos pour ôter l'intestin. Les assaisonner avec du sel. 
Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, verser un trait d'huile d'olive, et ajouter les gambas. Faire cuire 2 minutes de chaque côté.