Feuilleté aux asperges, sauce aux morilles et vin jaune
Feuilleté aux asperges, sauce aux morilles et vin jaune
Par Michel Husser
Entrée
Moyen6
Ingrédients
- 1kg d'asperges
- 1 pâte feuilletée au beurre
- 1 botte de cerfeuil frais
Pour la sauce
- 3 échalotes
- 300g de crème fraîche
- 80g de morilles séchées
- 30g de beurre
- 2cl de vin jaune
- 15cl de fond de veau réduit
1
Préparation de la sauce
Tremper les morilles dans de l'eau froide pendant 30 minutes puis les laver plusieurs fois.
Faire suer les échalotes ciselées dans le beurre puis rajouter le vin jaune. Laisser réduire de moitié, ajouter les morilles. Laisser cuire puis ajouter la crème fraîche. Laisser cuire pendant 20 minutes. Ajouter le fond de veau, terminer la cuisson pendant 10 minutes.
2
Cuisson des asperges et des feuilletés
Éplucher et cuire les asperges dans l'eau bouillantes salée.
Détailler 6 rectangle de pâte feuilletée. Cuire les feuilletés au four.
3
Dressage
Servir les asperges fraîchement cuites avec les feuilletés, napper de sauce morilles et garnir avec le cerfeuil.
Les gestes techniques
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Arbois ou un Etoile
Pour s’accorder avec les morilles et le vin jaune de la sauce, choisissez un savagnin aux notes oxydatives, sur l’appellation d’Arbois ou de l’Etoile.
