Saumon en croûte de pomme de terre, pied de cochon , purée de panais
Pièce de saumon en croûte de pomme de terre, concassées de pied de cochon à la cacahuète grillée, purée de panais à l’huile d’olive.

Pièce de saumon en croûte de pomme de terre, concassées de pied de cochon à la cacahuète grillée, purée de panais à l’huile d’olive.

Une recette de saumon, pané et frit, accompagné d'une purée de panais et de pied de cochon
Lionel Giraud

Le chef étoilé de la Table Saint Crescent propose une cuisine raffinée, entre tradition et avant-gardisme, dans le cadre magnifique d'un ancien oratoire du Moyen-Age. 

Plat
DifficileDifficileDifficileDifficile
4

Ingrédients

  • 1 pied de cochon déjà cuit
  • 20g de cacahuètes
  • 1 cuillère à café de câpre
  • 2 cornichons
  • 1 cuillère à café d'oignon frais
  • 1 cuillère à café de ciboulette
  • 1 cuillère à café d'olive noire
  • 50g de fond de bœuf réduit
  • sel & poivre
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Préparation et cuisson des pavés de saumon

Paner tout d'abord les pavés de saumon dans la farine de riz puis dans les flocons de pomme de terre. Puis à nouveau dans l’œuf puis les flocons. Réserver au frais.

Quand tout est prêt, faire préchauffer une friteuse à 180°C ou  de l'huile dans une casserole. Plonger le saumon trois minutes, puis insérer le thermomètre dans un des pavés et laisser reposer de façon à ce que le saumon atteigne 52°a cœur. Puis les replonger juste avant de servir. 

Préparation et cuisson des pavés de saumon
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Réalisation de la purée de panais

Eplucher et tailler le panais, le cuire dans de l’eau  bouillante salée. Une fois la cuisson faite, mixer le panais avec un peu d’eau de cuisson, ajouté le lait, la crème, l’huile d’olive, les zestes de citron et le sel. Réserver dans une casserole à température ambiante.

Réalisation de la purée de panais
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Préparation du pied de cochon

Désosser le pied de cochon déjà cuit, le tailler en petit morceau, mélanger avec la cacahuète grillée et concassée.
Puis mélanger le tout avec un peu de ciboulette, sel, poivre. Réserver dans une casserole à température ambiante.

Préparation du pied de cochon
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Préparation de la sauce

Prendre le fond de bœuf réduit, le faire chauffé avec l’oignon ciselé, les câpres, les cornichons, la ciboulette, puis l’olive noir, sel, poivre.

Préparation de la sauce
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Dégustation

Déguster aussitôt.

Dégustation
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