Hachis parmentier de bœuf
Hachis parmentier de bœuf

Hachis parmentier de bœuf

Découvrez la recette du chef Jean-Pierre Vigato du restaurant APICIUS : Hachis parmentier de bœuf
Jean-Pierre Vigato

Un chef moderne, d’aujourd’hui, qui recherche la mâche, le croquant, le jus de viande gras, les textures et parfums qui enrobent les chairs bien présentes, le rêve des gourmands !

Plat
MoyenMoyenMoyen
4

Ingrédients

  • 300 g de paleron de bœuf
  • 200 g de queue de bœuf
  • 2 oignons
  • 200 g de beurre
  • 800 g de pommes de terre
  • 60 g de crème liquide
  • 60 g de lait
  • 2 cl de jus de truffe
  • Sel, poivre en grains
Pour la garniture
  • 2 carottes
  • 1/4 de chou vert
  • 100 g de navets
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
Pour la sauce
  • 200g de beurre
  • 2cl de jus de truffe
  • sel et poivre du moulin
Pour le dressage (facultatif)
  • 10 g de truffes noires
1

Cuisson de la viande

Faire cuire le paleron et la queue de bœuf dans un faitout comme un pot-au-feu ; les couvrir d'eau froide, ajouter la garniture aromatique et porter à ébullition, puis saler, ajouter quelques grains de poivre, couvrir et laisser frémir au moins 3 heures sur feu très doux. 

Quand la viande est cuite, l'égoutter, filtrer et réserver le bouillon. Parer le paleron et le couper en morceaux. Désosser la queue de bœuf.

Cuisson de la viande
2

Préparation du parmentier

Éplucher les oignons et les émincer très finement. Les faire colorer avec 30 g de beurre dans une poêle sur feu moyen, puis ajouter la viande, les trois quarts du bouillon filtré (réserver le reste), et laisser compoter, 30 minutes environ.

 

Préparation du parmentier
3

Préparation de la purée de pommes de terre

Éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'eau salée (tester la cuisson en les piquant à l'aide d'une fourchette). Les écraser au tamis, puis ajouter 150 g de beurre, la crème et le lait.

Préparation de la purée de pommes de terre
4

Préparation de la sauce

Pour la sauce, réduire le bouillon réservé jusqu'à ce qu'il soit lié, puis ajouter le beurre en fouettant. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le jus de truffe.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Préparation de la sauce
5

Montage du hachis parmentier et cuisson

Dans une jolie cocotte, monter le hachis : étaler dans le fond une couche de purée, recouvrir de la moitié de sauce au jus de truffe. Ajouter la viande compotée, puis le reste de sauce au jus de truffe. Terminer par une couche de purée. Faire dorer 45 minutes au four. 

Montage du hachis parmentier et cuisson
6

Dégustation

A la sortie du four, émincer les truffes. Répartir le hachis dans les assiettes et parsemer de lamelles de truffe. Ajouter quelques cuillerées de sauce et poivrer.

Dégustation
Notre sommelier
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