Huîtres chaudes, sabayon au crémant d’Alsace
Huîtres chaudes, sabayon au crémant d’Alsace

Huîtres chaudes, sabayon au crémant d’Alsace

Cuisinez les huîtres au vin blanc avec cette recette ! Les huîtres gratinent au four avec un sabayon parfumé au vin !
Nicolas Stamm

La Fourchette des Ducs est un lieu chargé d’histoire où respire un coin de l’âme alsacienne. L’exceptionnel est la règle, le rêve le quotidien. Ce restaurant gastronomique 2 étoiles au Guide Michelin depuis 2005 et membre actif des Grandes Tables du Monde est l’une des plus belles et des plus envoûtantes adresses de la région.

Entrée
MoyenMoyenMoyen
6

Ingrédients

  • gros sel
  • 6 jaunes d’œufs
  • 200g de beurre pommade
  • poivre de cayenne
1

Préparation des huîtres

Ouvrir les huîtres en conservant le jus et les coquilles. 

 

Préparation des huîtres
2

Préparation de la réduction

Ciseler l'échalote. Dans une casserole, ajouter le jus des huîtres, le crémant d’Alsace, l’échalote ciselée et le poivre de Cayenne et faire réduire de moitié. 

Préparation de la réduction
3

Cuisson des huîtres

Plonger les huîtres 30 secondes dans cette réduction, les retirer et les déposer sur une grille.

Cuisson des huîtres
4

Préparation des épinards

Blanchir les feuilles d’épinards 1 min dans de l’eau bouillante avec une poignée de gros sel, puis les refroidir dans de l’eau glacée.

Préparation des épinards
5

Montage

Disposer les feuilles d’épinards sur un linge sec pour les égoutter, puis emballer les huîtres dans les feuilles d’épinards et les déposer dans leur coquille. 

Montage
6

Préparation du sabayon

Dans la réduction, ajouter les jaunes d’œufs, et les monter au fouet au bain-marie. Une fois le sabayon bien monté et bien mousseux, incorporer le beurre en pommade et mélanger bien.

Préparation du sabayon
7

Dressage et cuisson

Napper les huîtres de sabayon et les faire gratiner au grill du four pendant environ 2 min en surveillant la cuisson afin que le sabayon ne noircisse pas. Servir bien chaud.

Dressage et cuisson
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier, Meilleur Ouvrier de France, a sélectionné : Un Crémant d'Alsace

L’huître aime la vivacité des vins blancs sec ou des effervescents biens bruts. L’idée du Crémant d’Alsace en accompagnement serait idéale.