Recette d'huîtres chaudes et leur sabayon au crémant d'Alsace

Huîtres chaudes, sabayon au crémant d’Alsace

La Fourchette des Ducs est un lieu chargé d’histoire où respire un coin de l’âme alsacienne. L’exceptionnel est la règle, le rêve le quotidien. Ce restaurant gastronomique 2 étoiles au Guide Michelin depuis 2005 et membre actif des Grandes Tables du Monde est l’une des plus belles et des plus envoûtantes adresses de la région.

Entrée

Moyen

20 min

5 min

2014-11-21

Ingrédients

24 huîtres n°1
50cl de crémant d'Alsace
1 échalote
150g de feuilles d'épinard

gros sel
6 jaunes d’œufs
200g de beurre pommade
poivre de cayenne

Préparation de la réduction

Ciseler l'échalote. Dans une casserole, ajouter le jus des huîtres, le crémant d’Alsace, l’échalote ciselée et le poivre de Cayenne et faire réduire de moitié.

Cuisson des huîtres

Plonger les huîtres 30 secondes dans cette réduction, les retirer et les déposer sur une grille.

Préparation des épinards

Blanchir les feuilles d’épinards 1 min dans de l’eau bouillante avec une poignée de gros sel, puis les refroidir dans de l’eau glacée.

Montage

Disposer les feuilles d’épinards sur un linge sec pour les égoutter, puis emballer les huîtres dans les feuilles d’épinards et les déposer dans leur coquille.

Préparation du sabayon

Dans la réduction, ajouter les jaunes d’œufs, et les monter au fouet au bain-marie. Une fois le sabayon bien monté et bien mousseux, incorporer le beurre en pommade et mélanger bien.

Dressage et cuisson

Napper les huîtres de sabayon et les faire gratiner au grill du four pendant environ 2 min en surveillant la cuisson afin que le sabayon ne noircisse pas. Servir bien chaud.