Imprimé de Saint-Jacques, Chou rouge vinaigré et jus de barbe au vin rouge

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et lavez-les sous l’eau froide. Gardez et lavez les barbes également abondamment. Réservez. 

Salez les Saint-Jacques à la fleur de sel (comptez 3 g pour 1 kg de noix de Saint-Jacques). Réservez au réfrigérateur 20 min, puis rincez sous l’eau froide. 

Coupez les noix de Saint-Jacques en deux et réservez à plat.

Taillez le chou rouge à environ 2 mm.

Assaisonnez de 10 cl d’huile d’olive, de vinaigre de xérès Spignola et d’une pointe de sel.

Déposez le chou taillé sur les Saint-Jacques et laissez-le pendant environ 15 min, de sorte que le chou s’imprègne, puis ôtez-le.

Faites revenir les barbes de Saint-Jacques à la poêle avec 10 g d’huile d’olive. Ajoutez les oignons ciselés, les brunoises de carottes et de céleri branche, le thym et le laurier. Saupoudrez de farine. Torréfiez le tout 1 min et mouillez avec le vin rouge. 

Préchauffez le four à 140 °C (th.4-5). 

Portez à ébullition et flambez. Enfournez pour 1 h de cuisson. Passez le jus au chinois étamine. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Faites cuire le brocoli à l’eau bouillante salée environ 5 min, puis refroidissez le dans de l’eau glacée. 

Mixez-le au blender avec 10 g d’huile d’olive et le piment d’Espelette.

Coupez les pommes et les dattes en petits dés et enfournez à 60 °C (th.2) pour 3 h de cuisson. 

Laissez sécher puis mixez finement jusqu’à l’obtention d’une poudre.