Joue de cochon façon Bourguignon
Joue de cochon façon Bourguignon

Joue de cochon façon Bourguignon

Découvrez la recette de Pierre Rigothier sur Likeachef : Joue de cochon façon Bourguignon.
Pierre Rigothier

Découvrez la nouvelle sensation de la scène culinaire parisienne à La Scène Thélème. La promesse d'une expérience haute en saveurs grâce au mariage insolite de la gastronomie et du théatre !

Plat
FacileFacile
4
Cette recette prévoit une marinade à réaliser la veille

Ingrédients

Pour la joue de cochon
  • 8 joues de cochon
  • 3L de vin rouge
  • 1,5L de fond blanc (ou bouillon de volaille)
  • 100g de lardons
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 1 clou de girofle
  • 1 tête d'ail
  • 1 céleri branche
  • 1 bouquet garni
Pour la tartine de moelle
  • 8 tranches de pain de campagne
  • 200g de moelle de bœuf
  • 20g de moutarde à l'ancienne
  • 1 botte de ciboulette
  • Poivre mignonnette
  • Fleur de sel
1

Préparation de la marinade

La veille : 
Faire mariner les joues de cochon 24 heures dans le vin rouge. 

Préparation de la marinade
2

préparation de la joue

Le jour même :
Faire réduire le vin et colorer la joue avec les lardons, singer, ajouter la garniture aromatique le fond blanc et le vin rouge. Cuire en cocotte au four a 120°C pendant 4h.

Débarrasser la joue, décanter le jus de cuisson et vérifier la consistance de la sauce.

préparation de la joue
3

Préparation de la garniture

Cuire les légumes séparément dans une eau bouillante salée.

Préparation de la garniture
4

Préparation des tartines

Colorer à la poêle des tranches de pain de campagne avec un peu de moelle fondu. Tartiner avec de la moutarde, des tranches de moelle, faire toaster sous un grill. Puis assaisonner avec de la fleur de sel, le poivre mignonnette et la ciboulette ciselée.

Préparation des tartines
5

Dressage

Dresser les joues dans les assiettes. Ajouter la garniture et la tartine de moelle. Napper la viande de sauce. Servir.

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Monthélie

Un bourguignon sans bourgogne ? impossible ! découvrez les Maranges ou pourquoi pas un Monthélie ?