Lieu jaune, carotte, jus de carotte
Lieu jaune, carotte, jus de carotte
Découvrez cette délicieuse recette de poisson proposée par le chef Jean-Marie Baudic ! A base de lieu jaune, carotte et jus de carotte, cette recette est délicieuse et vous donnera bonne mine !
Le concept consiste à proposer une cuisine de type bistronomique, alliant gastronomie et simplicité, dans un lieu atypique, où l’objectif est de sublimer les produits Bleu-Blanc-Cœur mais aussi les hommes qui font nos assiettes. Nous essayons aussi de privilégier un maximum les circuits courts et la saisonnalité dans nos achats
Plat
Moyen4
Ingrédients
- 4 filets de lieu jaunes de 150g
- 8 carottes (fanes de préférence)
- 200 g de carottes des sables
- 4 verts d'oignons (nouveaux de préférence)
- 10cl de bouillon de volaille
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 5g de gingembre frais
- ½ jus de citron
- 5cl d'huile d'olive
- 5cl d'huile d'argan
- 2 branches de thym citron
- Sel et poivre du moulin
1
Préparation des carottes fanes
Laver et blanchir les carottes fanes à l'eau bouillante salée, pendant environ 3 minutes, puis les plonger dans de l'eau glacée. (La peau de la carotte s'enlève toute seule comme une tomate mondée.) Couper les carottes en 2 dans le sens de la longueur.
2
Préparation des carottes des sables pour le jus
Laver les carottes des sables, les passer à la centrifugeuse et récupérer le jus. Verser le jus dans une casserole, porter à frémissement, ajouter les graines de coriandre et le gingembre râpé.
3
Finition du jus de carottes
Faire réduire lentement aux trois quarts pendant 30 à 40 minutes, ajouter le jus du citron, le sel, 2 tours de moulin à poivre. Mixer avec les huiles d'olive et d'argan pour émulsionner comme une vinaigrette.
Réserver au frais.
4
Cuisson des carottes et du poisson
Faire revenir les carottes avec une cuillère d'huile d'olive à feu moyen, ajouter le thym citron et mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter les verts des oignons. Assaisonner le poisson avec le sel et le poivre puis, disposer sur les carottes. La vapeur de cuisson des carottes cuit le poisson : compter environ 10 minutes.
Le bouillon doit être complètement évaporé.
5
Dressage
Servir avec la vinaigrette aux deux huiles et le jus de carottes.
Les gestes techniques
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