Merlu du petit bâteau rôti, morilles, pommes grenaille
Merlu du petit bâteau rôti, morilles, pommes de terre grenaille

Merlu du petit bâteau rôti, morilles, pommes de terre grenaille

Découvrez la recette de Pierre Rigohier sur Likeachef : Merlu du petit bâteau rôti, morilles, pommes grenaille.
Pierre Rigothier

Découvrez la nouvelle sensation de la scène culinaire parisienne à La Scène Thélème. La promesse d'une expérience haute en saveurs grâce au mariage insolite de la gastronomie et du théatre !

Plat
MoyenMoyenMoyen
4
Cette recette prévoit un temps de repos d'une heure

Ingrédients

Pour le merlu
  • 2 merlus de 800g chacun
  • Sel
  • Piment d'Espelette
  • Beurre
  • Ail et thym
Pour les pommes de terre
Pour les morilles
Pour le jus
  • 500g de parures de merlu
  • 250g de vinaigre de vin
  • 200g du jus des morilles
  • 100g de sauce soja
  • 75g d'oignons
  • 50g de carotte
  • 25g d'échalotes
  • ½ tête d'ail
1

Préparation du merlu

Lever les filets des poisons. Les saler avec 12gr de sel par kg de poisson pendant 1 heure. Colorer au beurre les filets de merlu dans une poêle avec de l’ail et du thym.

Préparation du merlu
2

Préparation des morilles

 Peler les morilles, conserver les parures pour la sauce et laver les morilles dans plusieurs eaux. conserver l'eau pour le jus. Ciseler les échalotes, les faire confire dans le beurre. Suer les morilles avec le beurre d’échalotes à couvert pendant 5 minutes. Au dernier moment déglacer avec un trait de crème, réduire.

Préparation des morilles
3

Préparation du jus

Colorer les parures de merlu avec l’huile d’olive. Suer la garniture avec le beurre. Ajouter la garniture aux parures, mouiller avec le vinaigre et la sauce soja et le jus de morille. Cuire à couvert pendant 40 minutes. Passer au chinois et réduire à consistance.

Préparation du jus
4

Préparation des pommes de terre

Cuire les pommes de terre dans de l’eau frémissante avec thym et ail. Les couper en 2, Colorer les pommes de terre uniquement coté tranche avec du beurre, ail et thym.

Préparation des pommes de terre
5

Dressage

Faire un trait de jus sur les assiettes. Déposer sur le trait le merlu. Ajouter les pommes grenailles et les champignons. 

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Puligny Montrachet ou un Meursault

Ce merlu aux morilles appelle un beau vin blanc d’un grand terroir de bourgogne comme Puligny  Montrachet ou  Meursault.