Loup de ligne rôti, infusion à la sauge et chips d’orange
Loup de ligne rôti, infusion à la sauge et chips d’orange

Loup de ligne rôti, infusion à la sauge et chips d’orange

Découvrez la recette du chef Edouard Loubet du restaurant Domaine de Capelongue : Loup de ligne rôti, infusion à la sauge et chips d’orange
Edouard Loubet

Cuisinier de la nature et des plantes, Edouard Loubet puise son inspiration au rythme des saisons. Son credo : la simplicité.

Jeune et spontanée, sincère et généreuse, sa cuisine est à l’image d’une forte personnalité, animée avant tout par le sens du partage

Plat
DifficileDifficileDifficileDifficile
8

Ingrédients

Pour la sauce
  • 5 branches de sauge
  • 25cl de lait
  • 50cl de crème
  • jus d'orange
  • sel & poivre
  • vinaigre
  • 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille
Pour le fumet de poisson
  • oignons
  • arêtes des loups
  • vin blanc
  • eau
Pour les chips
Pour les fèves
1

Préparation du loup

Lever les filets en gardant les arrêtes pour faire un bon fumet. Retirer les arrêtes des filets. Mettre 3 feuilles de sauge sur le filet, côté peau, en formant une fleur. Réserver les filets au frais.

Préparation du loup
2

Préparation du fumet

Faire le fumet avec les arrêtes de loup, pour cela suer les oignons et les arêtes, déglacer le tout au vin blanc et avec de l'eau puis laisser frémir pendant 25 minutes. Passer au chinois.

Préparation du fumet
3

Préparation de la sauce

Faire bouillir ½ l. de fumet avec 3 branches de sauge, et réserver les 2 autres branches dans un bain-marie. Ajouter le lait, la crème et le jus d’orange, 2 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de sel. Une fois à ébullition, passer la sauce au chinois fin dans le bain-marie. Rectifier l’assaisonnement en apportant un peu d’acidité avec le vinaigre.

Préparation de la sauce
4

Préparation des chips d'oranges

Enlever la peau des 2 oranges avec un couteau économe. Former des rectangles avec les zestes, en prenant soin d’enlever les zestes. Mettre à bouillir le sucre et l’eau dans une casserole, et confire les zestes pendant 30 minutes. Egoutter les peaux d’oranges, puis les dresser entre 2 plaques en fonte pour les enfourner à 135°C, pendant environ 25 minutes.

Préparation des chips d'oranges
5

Cuisson des fèves

Ecosser les fèves et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée. Refroidir celles-ci dès la fin de la cuisson dans de l’eau glacée. Garder au chaud avec un peu de beurre dans une casserole.

Cuisson des fèves
6

Cuisson du poisson

Saler les poissons des deux côtés, les mettre à rôtir côté peau dans une poêle anti-adhésive. A mi-cuisson, les retirer et finir la cuisson sous la salamandre afin d’avoir un filet moelleux à l’intérieur et croustillant au-dessus. 

Cuisson du poisson
7

Dressage

Poser le filet au milieu de l’assiette avec une branche de sauge sur le dessus, ainsi qu’une chips d’orange. Faire une généreuse quenelle de fèves.  Emulsionnez la sauce et disposez 2 louches (en prenant la mousse et le liquide) dans l’assiette. Ajoutez du gros sel sur le poisson.

Dressage
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notre sommelier

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