Homard breton rôti, pommes fondantes, fins copeaux de cèpes
Homard breton rôti au beurre vanillé, pommes fondantes caramélisées, fins copeaux de cèpes

Homard breton rôti au beurre vanillé, pommes fondantes caramélisées, fins copeaux de cèpes

Découvrez la recette du chef Jean-Alexandre Ouaratta du restaurant 1217 Château de Bagnols : Homard breton rôti, pommes fondantes, fins copeaux de cèpes
Jean-Alexandre Ouaratta

Au coeur du pays des Pierres Dorées, le chef Ouaratta propose une cuisine gastronomique inspirée par la richesse des produits régionaux, dans le cadre magnifique d'un château du 13ème siècle. 

Plat
DifficileDifficileDifficileDifficile
2

Ingrédients

1

Cuisson du homard à la nage

Emincer la carotte et l'oignon. Porter à ebollution de l'eau salée et ajouter la carotte et l'oignon. Plonger le homard vivant et cuire 6 min.

Cuisson du homard à la nage
2

Préparation du homard

Une fois refroidi, décortiquer le homard et réserver. Garder la dernière partie de la queue du homard.

Préparation du homard
3

Préparation des pommes et cuisson

Découper les pommes en quartiers sans enlever la peau. Garder une petite pomme pour la décoration. Poêler les pommes avec du beurre et du sucre. Garder du beurre pour réaliser le beurre vanille. Réserver les pommes à température.

Préparation des pommes et cuisson
4

Préparation du beurre vanillé

Réaliser un beurre pommade avec 50gr de beurre. Egrainer la gousse de vanille et la mélanger avec le beurre pommade. Réserver au frais pour que ça durcisse.

Préparation du beurre vanillé
5

Préparation et cuisson des choux

Effeuiller les choux de Bruxelles et cuire dans son poid en eau avec du sel. Refroidir dans des glaçons. Ils doivent rester croquants.

Préparation et cuisson des choux
6

Préparation des cèpes

Nettoyer les cèpes à l'aide d'un couteau d'office. Enlever toute la partie terreuse. Laver et réaliser à l'aide d'une mandoline des copeaux bien fins.

Préparation des cèpes
7

Cuisson du homard au beurre vanillé

Reprendre le homard et couper le en deux dans le sens de la longueur. Poser les parties dans une poêle avec une grosse noisette de beurre vanillé, du sel et du poivre.Faire chauffer et arroser délicatement sans faire bouillir. Attention à ne pas trop cuire le homard, il deviendrait caoutchouteux. Faire réchauffer les pommes et les choux de Bruxelles.

Cuisson du homard au beurre vanillé
8

Dressage

Dresser dans une assiette creuse. Commencer par déposer le homard puis intercaler les différents ingrédients. Napper le plat avec le beurre vanillé de la cuisson. Vous pouvez décorer avec des fleurs de bourraches et des petites pousses.

Dressage

Les gestes techniques

Notre sommelier
Le conseil de
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Puligny Montrachet ou un Corton Charlemagne

La noblesse du homard nous emmène vers un grand vin noble  et charnu comme un Puligny Montrachet ou un Corton Charlemagne.