Millefeuille de légumes
Millefeuille de légumes
Par Emmanuel Renaut
Plat
Moyen6
Cette préparation prévoit un temps de repos de 6h
Ingrédients
Pour le mille-feuilles
- 1kg de grosses pommes de terre à chair ferme
- persil plat & ciboulette
- 1kg de carottes
- 300g d'épinards
- 1kg de champignons des bois (girolles, cèpes, mousserons...)
- 50g de pickles de girolles
- beurre
- sel de Maldon
Pour la vinaigrette
- vinaigre
- huile d'olive
- huile de pépin de raisin
- sel
- 1 morceau de sucre frotté à l'orange
1
Préparation des pommes de terre et légumes
Tailler (à l’aide d’une mandoline) les pommes de terre et les carottes en fines lamelles. Faire cuire à la vapeur : les pommes de terre doivent être bien cuites et les carottes fondantes. Blanchir les épinards. Assaisonner.
2
Cuisson des champignons
Dans une poêle faire sauter les champignons avec le beurre quelques minutes. Les assaisonner et les hacher.
3
Montage
Superposer dans un plat rectangulaire des couches de pommes de terre, de carottes, de champignons et d’épinards en les alternant. Les mettre sous presse pendant 6 heures, puis tailler le millefeuille en rectangle.
4
Préparation de la vinaigrette
Préparer la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
5
Dressage
Au moment de servir, réchauffer le millefeuille à la vapeur. Déguster tiède avec la vinaigrette, garnir de quelques pickles de girolles et des herbes du jardin.
Les gestes techniques
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