Pavé de sandre rôti au beurre rouge, mousseline de panais
Pavé de sandre rôti au beurre rouge, mousseline de panais
Par Michel Husser
Plat
Moyen4
Ingrédients
- 650g de filet de sandre
- 500g de panais
- 50cl de lait
- sel, poivre & muscade
Beurre rouge
- ½L de vin rouge
- 50g d'échalote
- 5cl de vinaigre de vin rouge
- 5cl de crème épaisse
- 100g de beurre
- 5g de gros sel
1
Préparation du beurre rouge
Ciseler les échalotes. Faire réduire le vinaigre, le vin rouge, les échalotes, le poivre et le gros sel jusqu’à l’état sirupeux. Ajouter la crème, porter à ébullition puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
2
Préparation de la mousseline de panais
Couper les panais épluchés en petits dès et les cuire dans le lait. A compléter avec de l’eau s’il le faut. Egoutter puis mixer avec le beurre, rectifier l’assaisonnement avec le sel et la muscade.
3
Cuisson du sandre
Cuire le sandre côté peau dans une poêle pendant 4 à 5 minutes. Retourner le poisson pendant 30 secondes, réserver au chaud.
4
Dressage
Dresser la mousseline de panais et le sandre au centre de l’assiette, verser un cordon de sauce autour.
Les gestes techniques
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