Mousse au chocolat, Guanaja à la banane flambée, glace banane
Mousse au chocolat light, cœur de Guanaja à la banane flambée, glace banane rhum

Mousse au chocolat light, cœur de Guanaja à la banane flambée, glace banane rhum

Découvrez la recette du chef Frédéric Simonin du restaurant Frédéric Simonin : Mousse au chocolat, Guanaja à la banane flambée, glace banane
Frédéric Simonin

Une cuisine gastronomique, fine, sensible, et esthétique

Dessert
Très<br />difficileTrès<br />difficileTrès<br />difficileTrès<br />difficileTrès
difficile
8
Cette recette prévoit un temps de réfrigération de 4h

Ingrédients

Mousse au chocolat
Gâteau fondant
Glace banane au rhum
  • 250g de lait
  • 250g de crème liquide
  • 150g de jaunes d’œuf
  • 90g de sucre en poudre
  • 500g de bananes
  • 50g de rhum ambré
Noix de macadamia
Décor
  • chocolat
Bananes flambées
  • 1 banane
  • 1 noisette de beurre
  • rhum
  • sucre
1

Préparation de la pâte à bombe

Monter la crème liquide puis réserver. Blanchir les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre. Fouetter vigoureusement pour tripler le volume et raffermir le mélange. Ce mélange sera la pâte à bombe.

Préparation de la pâte à bombe
2

Préparation de la meringue

Monter les blancs d'œufs au batteur électrique. Faire une cuisson du sucre avec l'eau à 118°C. Verser le sucre sur les blancs d'œufs à vitesse moyenne au batteur jusqu'à refroidissement.
Ce mélange sera la meringue.

Préparation de la meringue
3

Préparation de la mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat dans un saladier.  Mélanger rapidement au fouet : la pâte à bombe puis, incorporer ensuite la meringue, et la crème montée. Finir de mélanger en incorporant le chocolat avec une maryse (spatule embout souple). 
Placer au réfrigérateur pendant 4h.

Préparation de la mousse au chocolat
4

Préparation de la glace

Faire une crème anglaise: mélanger le sucre et les jaunes d'œufs. Faire bouillir le lait et la crème et ajouter au mélange œuf et sucre. Cuire à la nappe. Puis faire refroidir la crème. Caraméliser les bananes avec un peu de sucre.

Préparation de la glace
5

Préparation de la glace

 Mixer les bananes avec du rhum dans un blender. Mélanger le mix avec l'anglaise et mouler directement au congélateur. Ou dans une sorbetière.

Préparation de la glace
6

Préparation du décor en chocolat

Faire fondre du chocolat. Etaler un film plastique sur une plaque. Puis étaler le chocolat pour créer la forme de décor voulue. 
Faire durcir au frais.

Préparation du décor en chocolat
7

Préparation du fondant au guanaja

Mélanger le sucre, les jaunes d'oeufs et fouetter vigoureusement. Monter les blancs puis incorporer.
Incorporer la farine. 

Préparation du fondant au guanaja
8

Préparation et cuisson du fondant au guanaja

Faire fondre le chocolat et le beurre dans un saladier. Mélanger la préparation avec le chocolat fondu. Verser dans un cadre beurré de 20*20cm ou un cercle
Cuire à 180°c pendant 9 min et mettre au frais après cuisson.

Préparation et cuisson du fondant au guanaja
9

Préparation des noix de macadamia

Torréfier légèrement les noix de macadamia. Faire une cuisson de sucre avec l'eau à 121°C. Sabler les noix, puis re-caraméliser dans une casserole. Verser sur une toile de cuisson et conserver sous vide.

Préparation des noix de macadamia
10

Préparation des bananes flambées

Faire chauffer une poêle, faire caraméliser du sucre en poudre puis ajouter une noisette de beurre. 
Ajouter les bananes coupées en tronçons. Enrober les de caramel puis les flamber au rhum.

Préparation des bananes flambées
11

Dressage

Placer le cœur coulant dans une assiette. Disposer un cercle de plus grand diamètre autour et à l'aide d'une poche à douille garnir le tour de mousse au chocolat. Décorer avec les bananes flambées et accompagnée d'une boule de glace banane rhum.

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Maury ou un Châteauneuf-du-Pape

Si on aime les vins moelleux voire liquoreux, alors les terroirs de Banyuls et Maury seront de d’excellents compagnons. Si on préfère les vins sans sucre, alors il faut privilégier les terroirs ensoleillés du Sud de la France comme Châteauneuf du Pape ou Gigondas.