L’œuf au chocolat caramel, dés de brioche au rhum et croquant de Carambar
L’œuf au chocolat caramel, dés de brioche au rhum et croquant de Carambar
Par Guy Lassausaie
Dessert
Trèsdifficile
4
Cette recette prévoit un temps de repos de 2h au frais
Ingrédients
Crème chocolat
- 90g de chocolat amer à 70%
- 12cl de lait
- 12cl de crème
- 2 jaunes d’œufs
- 40g de sucre
- 5cl de caramel liquide
- 4 coquilles d’œufs vides
Brioches
- 1 tranche de brioche
- 10g de beurre
- 2cl de rhum
Croquant de Carambar
- barre au caramel (type carambar original)
1
Préparation de la crème chocolat-caramel
Mettre à bouillir le lait et la crème, ajouter le caramel
2
Préparation de la crème chocolat-caramel
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait bouillant et cuire comme une crème anglaise.
3
Préparation de la crème chocolat-caramel
Couper le chocolat en petits morceaux. Verser sur le chocolat en morceaux, lisser avec une spatule en bois. Remplir les coquilles d’œufs et laisser prendre 2 heures au frais.
4
Préparation de la brioche
Couper la brioche en dés, faire cuire au beurre dans une poêle antiadhésive en laissant bien colorer, ajouter au dernier moment le rhum et débarrasser.
5
Préparation des croquants Carambar
Disposer les Carambars sur une feuille de papier siliconé, laisser ramollir une minute à four tiède et donnez la forme voulue, les faire cuire 3 à 4 minutes dans un four à 160°C et laisser refroidir.
6
Dressage
Poser les coquilles d’œuf sur des coquetiers, poser le Carambar et remplir de dés de brioche caramel liquide, terminez avec une belle herbe aromatique (Atsina).
Les gestes techniques
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