Nage de rhubarbe à la mélisse, parfait glacé et son granité
Nage de rhubarbe à la mélisse sur son parfait glacé fraise/violette et son granité

Nage de rhubarbe à la mélisse sur son parfait glacé fraise/violette et son granité

Découvrez la recette du chef Jean-Yves Schillinger du restaurant JY'S : Nage de rhubarbe à la mélisse, parfait glacé et son granité
Jean-Yves Schillinger

Une cuisine fusion qui s'égaye de créations audacieuses et de plats revisités avec modernité et pertinence.

Dessert
DifficileDifficileDifficileDifficile
8
Cette recette prévoit un temps de congélation de 4h

Ingrédients

Pour le parfait glacé
Pour le granité fraise
  • 1L d'eau
  • 250g de sucre
  • 500g de pulpe de fraise
  • feuilles de mélisse
Pour le croustillant fraise
  • 200g de sucre
  • 70g de farine
  • 100g de pulpe de fraise
  • 100g de beurre fondu
Pour le sirop à 50%
  • eau
  • sucre
1

Préparation du parfait glacé

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre puis rajouter l’eau et la pulpe de fraise avec quelques gouttes d’arômes de violette. Ensuite incorporer délicatement la crème fouettée. Mouler dans les cercles et laisser durcir au congélateur

Préparation du parfait glacé
2

Préparation du granité fraise

Ciseler les feuilles de mélisse. Mélanger tous les ingrédients. Verser la préparation dans un récipient, couvrir et congeler pendant environ 4 heures ou jusqu'à ce que le granité soit congelé. A l'aide d'une cuillère, racler pour obtenir des cristaux. Réserver au congélateur.

Préparation du granité fraise
3

Préparation du croustillant fraise

Mélanger tous les ingrédients puis laisser reposer l’appareil pendant ½ heure. Cuire les croustillants sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé ou plaque en silicone et au four à 180°C. Dès la fin de la cuisson le déposer sur une surface ronde (rouleau à patisserie) pour lui donner une forme arrondi.

Préparation du croustillant fraise
4

Préparation de la rhubarbe

Eplucher la rhubarbe et couper en bâtonnets. 
Cuire dans un sirop à composer de 50% d'eau et 50% de sucre à 160°C pendant une ½ heure.

Préparation de la rhubarbe
5

Dressage

Dresser le parfait glacé au fond de l'assiette, déposer dessus quelques batonnets de rhubarbe. Ajouter le croustillant et déposer à l'intérieur le granité. Verser la nage de rhubarbe tout autout du parfait glacé.

Dressage

Les gestes techniques

Notre sommelier
Le conseil de
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