Rillettes de maquereaux au gingembre et herbes fraîches, salade de mesclun
Rillettes de maquereaux au gingembre et herbes fraîches, salade de mesclun
Entrée
Moyen6
Ingrédients
- 1 baguette
- 100g de mesclun
- ¼ botte de cerfeuil
- ¼ botte de ciboulette
- 10cl d'huile d'olive
- 3cl de vinaigre de citron
Pour les maquereaux
- 400g de maquereaux vidés
- 100g de grosses carottes
- 100g d'oignons blancs
- thym & laurier
- 50cl de vin blanc
- 5cl de vinaigre d'alcool
Pour les rillettes
- 10g de gingembre frais
- ¼ botte de ciboulette
- oignons fanes
- zeste de citron vert et jaune
- jus de citron vert
- 5cl de crème fraîche
- 2cl d'huile d'olive extra
Pour les tomates
- 400g de tomates grappes
- 5 gousses d'ail en chemise
- thym & laurier
- sel & sucre
1
Préparation des maquereaux
Préparer une nage avec la garniture aromatique taillée en rondelles. Pocher les maquereaux et les laisser refroidir dans la cuisson. Retirer la peau et lever les filets, émietter la chair.
2
Préparation des rillettes
Mettre la chair de maquereaux dans une calotte, ajouter le gingembre et les zestes de citron râpés, la ciboulette, l’oignon fane ciselé, le jus de citron, la crème et l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
3
Préparation et cuisson des tomates
Emonder, couper en quartiers et épépiner les tomates, les mettre avec les aromates, sel et sucre et confire au four à 110°C.
4
Préparation du pain
Couper le pain en tranches et dans la longueur, passer un peu d’huile d’olive au pinceau et les faire sécher entre deux plaques au four à 145°C.
5
Dressage
Poser les tranches de pain sur les assiette, former des quenelles de rillettes avec une cuillère à soupe, poser sur le pain avec les tomates confites, assaisonner la salade et disposer autour avec les herbes aromatiques.
Les gestes techniques
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