Caviar d’aubergines, premiers primeurs en vinaigrette
Caviar d’aubergines, premiers primeurs en vinaigrette

Caviar d’aubergines, premiers primeurs en vinaigrette

Découvrez la recette du chef Fabien Lefebvre du restaurant : Caviar d’aubergines, premiers primeurs en vinaigrette
Fabien Lefebvre

A l'Octopus, le chef Meilleur Ouvrier de France, propose une cuisine classique, revisitée et épurée pleine de saveurs aux tons méditerranéens. 

Entrée
FacileFacile
8
Cette recette prévoit un temps de repos d'une heure

Ingrédients

Pour le caviar aubergines
Pour les primeurs en vinaigrette
1

Cuisson des aubergines

Cuire les aubergines piquées sous le grill du four en les tournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Une fois cuite récupérer la chair à l’aide d’une cuillère à soupe et la mettre à égoutter dans une passoire pendant 1 heure avec un poids dessus.

Cuisson des aubergines
2

Préparations des aromates et du caviar

Hacher la coriandre, émincer les cébettes (réserver les oignons pour la râpé de primeur) et mélanger tous les éléments à la pulpe d’aubergines qui aura été légèrement concassée auparavant: yaourt, cumin, coriandre et cébettes.
Assaisonner le caviar avec le citron vert et l'huile d'olive. Et réserver au frais.

Préparations des aromates et du caviar
3

Préparation des légumes

Laver, éplucher les légumes et râper les dans la longueur à l’aide d’une mandoline.
Assaisonner cette râpée de légumes de la vinaigrette citron: 1/3 citron 2/3 huile d’olive.

Préparation des légumes
4

Dressage

Dresser le caviar à l’aide d’un cadre ou dans une coupe, et disposer sur le caviar la râpée de légumes crus en mêlant harmonieusement les formes et les couleurs. Servir très frais.

 

Dressage

Les gestes techniques

Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Mâcon villages ou un Pouilly Vinzelles

Une entrée rafraichissante pour laquelle il faut trouver un vin qui rivalise avec les légumes croquants légèrement acidulés. Optez pour un chardonnay léger du mâconnais, comme un Macon villages ou un Pouilly Vinzelles.