Soufflé à la Williamine, sorbet poire & jasmin
Soufflé à la Williamine, sorbet poire & jasmin
Comme un navire de verre délicatement posé sur la colline de Fourvière, le restaurant Tetedoie s’est imposé comme le lieu incontournable de la gastronomie lyonnaise. Vos yeux rassasiés, vous pourrez vous consacrer avec délices à la cuisine de Christian Tetedoie. Meilleur Ouvrier de France, honoré d’une étoile depuis plus de 10ans.
Dessert
Moyen4
La glace est à préparer la veille
Ingrédients
Soufflé
- 10cl de purée de poire
- 14g d'alcool de poire
- 20g de sucre
- 85g de blancs d’œufs
- 23g de sucre
- 8g de fécules de pomme de terre
- beurre & sucre pour chemiser les moules
Sauce chocolat
- 50g de chocolat (cœur de guanaja)
- 75g de lait
- 100g de pulpe de poire
- 60g de glucose
- 18g d'alcool de poire
- 15g de sucre
Sorbet jasmin
- 110g d'eau
- 60g de sucre
- 1 goutte de jasmin (essence)
- 20g de glucose atomisé
- 300g de purée de poires
1
Préparation du sorbet au jasmin
La veille:
Porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose atomisé. Verser sur la purée de poire. Ajouter l’essence. Passer en sorbetière.
2
Préparation de la sauce chocolat
Chauffer tous les ingrédients sauf le chocolat. Verser ceux-ci sur le chocolat. Réserver.
3
Préparation des soufflés
Monter à ébullition la purée de poire, les 20g de sucre et l’alcool de poire Williams. Ajouter la fécule et cuire comme une crème pâtissière. Monter les blancs en neige et serrer avec les 23g de sucre. Ajouter les blancs dans le mélange chaud.
4
Cuisson des soufflés
Bien chemiser les moules beurre + sucre. Remplir et lisser les moules et cuire 12 mn à 185°C.
5
Dressage
Servir les soufflés avec un trait de sauce chocolat, et une boule de sorbet poire - jasmin.
Les gestes techniques
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Le conseil de
notre sommelier
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Notre sommelier, Meilleur Ouvrier de France, a sélectionné :Un Vouvray ou un Montlouis
Sur ce dessert onctueux, il faut opter pour un vin finement moelleux comme un Vouvray ou un Montlouis. Les courageux essayeront avec gourmandise l’accord avec une eau de vie de poire.
