Soufflé au corail, crémeux de panais à la vanille et noisettes
Soufflé au corail « sans cuisson », crémeux de panais à la vanille et noisettes

Soufflé au corail « sans cuisson », crémeux de panais à la vanille et noisettes

Découvrez la recette du chef Jérôme Lebeau du restaurant Grand Hotel de Cabourg, le Balbec : Soufflé au corail, crémeux de panais à la vanille et noisettes
Jérôme  Lebeau

Pureté, légèreté, sensibilité, excellence du produit sont les maitres mots du chef Jérôme Lebeau. 

Entrée
FacileFacile
6

Ingrédients

Pour le soufflé au corail
  • 70g de corail
  • 35g de crème
  • 50g de lait
  • 1g de kappa
Pour le crémeux de panais
1

Préparation du soufflé au corail

Faire suer le corail, ajouter le lait et la crème, laisser un peu infuser et mixer.
Ajouter le kappa à la préparation

Maintenir au chaud à 75°C

Préparation du soufflé au corail
2

Préparation du crémeux de panais à la vanille

Eplucher le panais puis le cuire dans de l’eau salée ou dans du lait. Egoutter le panais, l'ajouter à la crème liquide chauffée au préalable.  Mixer finement. Ajouter la vanille et garder au chaud.

Préparation du crémeux de panais à la vanille
3

Finition et dressage

Disposer au centre d’une assiette un petit emporte-pièce, au centre de celui-ci ajouter un peu de crémeux de panais, puis une noisette.
Secouer énergiquement le siphon gardé à température à 75°C et couler l’appareil dans l’emporte-pièce. Laisser reposer quelques instants et retirer l’emporte-pièce. Assaisonner d'un peu de piment d’Espelette et d'un zeste de citron vert .

Finition et dressage

Les gestes techniques

Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Retrouvez très bientôt la suggestion de vin.