Soufflé au corail « sans cuisson », crémeux de panais à la vanille et noisettes
Soufflé au corail « sans cuisson », crémeux de panais à la vanille et noisettes
Par Jérôme Lebeau
Entrée
Facile6
Ingrédients
Pour le soufflé au corail
- 70g de corail
- 35g de crème
- 50g de lait
- 1g de kappa
Pour le crémeux de panais
- 1/2 panais
- 10cl de crème liquide
- 1/4 de gousse de vanille
- 20g de noisettes entières torréfiées
- 1/4 de citron vert
- Fleur de sel
- Piment d'Espelette
1
Préparation du soufflé au corail
Faire suer le corail, ajouter le lait et la crème, laisser un peu infuser et mixer.
Ajouter le kappa à la préparation
Maintenir au chaud à 75°C
2
Préparation du crémeux de panais à la vanille
Eplucher le panais puis le cuire dans de l’eau salée ou dans du lait. Egoutter le panais, l'ajouter à la crème liquide chauffée au préalable. Mixer finement. Ajouter la vanille et garder au chaud.
3
Finition et dressage
Disposer au centre d’une assiette un petit emporte-pièce, au centre de celui-ci ajouter un peu de crémeux de panais, puis une noisette.
Secouer énergiquement le siphon gardé à température à 75°C et couler l’appareil dans l’emporte-pièce. Laisser reposer quelques instants et retirer l’emporte-pièce. Assaisonner d'un peu de piment d’Espelette et d'un zeste de citron vert .
Les gestes techniques
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