Spoon Poulette et Vin Jaune, Comté 36 Mois
Spoon Poulette et Vin Jaune, Comté 36 Mois
Entrée
Moyen4
Ingrédients
- 100g de comté 36 mois d'affinage
- 100g de velouté de volaille
- 1 cuillère à soupe de vin jaune
- 1 pomme granny smith
- 1 poignée de noisettes torréfiées
- Quelques pousses de saison
- ¼ de pain au levain
1
Préparation du spoon poulette et vin jaune
Réaliser un velouté de volaille fluide. Ajouter le vin jaune à froid.
Filtrer, mettre dans un siphon d'1/2 litre. Gazer 2 fois. Réserver au frais
2
Préparation de la garniture
Réaliser une brunoise avec la pomme granny smith
Torréfier les noisettes et les piler grossièrement
Couper de fines lamelles de pain au levain et les faire colorer au four à 190°C
3
Dressage
Dans un bol, mettre l'équivalent d'un « creux de main » de siphon poulette
Répartir de la brunoise et des noisettes pilées dessus
Râper 25g de comté à l'aide d'une râpe très fine
Agrémenter de pousses, et disposer les chips de pain à coté
Les gestes techniques
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