Tendre saumon, fenouil, et artichaut en vinaigrette citronnée
Tendre saumon, fenouil, et artichaut en vinaigrette citronnée

Tendre saumon, fenouil, et artichaut en vinaigrette citronnée

Découvrez la recette du chef Vincent Ferniot du restaurant boco Opéra : Tendre saumon, fenouil, et artichaut en vinaigrette citronnée
Vincent Ferniot

Avec l'aide des plus grands chefs et chefs pâtissiers nous avons créé une restauration rapide savoureuse et respectueuse de notre environnement. Nous croyons vraiment que l'on peut se régaler chaque jour sans se ruiner et en se faisant du bien.

Plat
FacileFacile
8

Ingrédients

Pour les légumes
Pour le saumon
Pour la vinaigrette
  • 1 cuill. à soupe de jus de citron jaune
  • 1 cuill. à soupe de jus de citron vert
  • 1 cuill. à soupe de vinaigre blanc
  • 1 cuill. à soupe de sauce soja
  • 1 cuill. à café de sucre en poudre
  • 5 cuill. à soupe d'huile d'olive
  • 5 cuill. à soupe d'huile neutre
Pour le dressage
  • 100g d'amandes grillées salées
1

Préparation des artichauts et des fenouils

Peler les oignons et les émincer finement. 
Émincer plus grossièrement les fonds d'artichauts et les bulbes de fenouil.
 
Dans une sauteuse, faire suer les oignons avec un peu de thym et de romarin dans un peu d'huile neutre. Ajouter les artichauts et les fenouils. Saler, poivrer. Ôter du feu et laisser refroidir.
Préparation des artichauts et des fenouils
2

Préparation des pavés de saumon

Dans une sauteuse, faire délicatement cuire les pavés de saumon  l'unilatérale (un seul côté), côté dos. Assaisonner. Arrêter la cuisson lorsque les pavés de saumon sont cuits sur les deux tiers de leur épaisseur et lorsque la température atteint 50°c à cœur. Laisser refroidir.

Râper deux tiers du zeste de citron vert et un tiers du zeste de citron jaune au dessus des pavés à l'aide d'un râpe très fine.

Préparation des pavés de saumon
3

Préparation de la vinaigrette

Presser les citrons sur lesquels les zestes ont été prélevés. Préparer une vinaigrette en mélangeant les jus de citrons, le vinaigre, la sauce soja, le sucre en poudre, et les huiles. Bien émulsionner la vinaigrette.

Préparation de la vinaigrette
4

Finitions et dressage

Répartir les fenouils et les artichauts au fond des bocaux.  Assaisonner les légumes avec la vinaigrette (1 cuillère à soupe par bocal). Poser les pavés de saumon sur les légumes en vinaigrette (avec la face parsemer de zestes vers le haut). Ajouter 5 amandes dans chaque bocal avant de les fermer. Servir aussitôt. 

Finitions et dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Santenay

Le saumon est un poisson gras qui apprécie les vins blancs délicat comme un beau chardonnay de Bourgogne comme à Santenay ou Pernand Vergelesses.