Recette de terrine de campagne du chef Doucet

Terrine de campagne, très campagne

La terrine de campagne est un classique de la gastronomie française, on la mange sur une tranche de pain accompagnée de quelques cornichons au vinaigre, et une vague de terroir nous envahit !

Par Bruno Doucet

Sa cuisine suit rigoureusement trois commandements: «le respect des produits, un assaisonnement juste et une cuisson parfaite»

Entrée

Moyen

30 min

1 h 40

À préparer 2-3 jours à l'avance

2016-12-09

Ingrédients

Pour la terrine

1kg de poitrine fraîche de porc
3 gousses d'ail
250g de foie de porc
250g de foies de volaille
1 oignon
1 échalote
1/2 botte de persil frisé
2 oeufs
10cl de crème liquide
2 feuilles de laurier
150g de crépine

Pour l'assaisonnement

22g de sel fin
2g de poivre du moulin
1 pointe de piment d'Espelette
3cl de Cognac

Pour la viande en marinade

Coupez la poitrine et le foie de porc en lanières de 2 à 3 cm d'épaisseur, mélangez avec les foies de volaille, puis assaisonnez: sel, poivre et piment d'Espelette. Malaxez bien à la main, ou à la spatule, pendant une bonne minute.

Versez le cognac, mélangez avec l'oignon, l'ail et l'échalote épluchés et coupés en 4.

Réservez au froid 24 heures couvert d'un film alimentaire.

Préparation de la terrine

Le jour même, préchauffez le four à 150°C.

Passez au hachoir à viande (grosse grille) toute la viande et les condiments en marinade, ainsi que le persil frisé. Incorporez les œufs, la crème, et mélangez.

Remplissez la terrine avec cet appareil, déposez 2 feuilles de laurier, recouvrez de crépine.

Placez la terrine dans un plat rempli d'eau tiède à mi-hauteur de la terrine.

Enfournez pendant 20 minutes, puis baissez la température du four à 120°C et poursuivez la cuisson pendant 1 heure 20.

Assurez-vous de la cuisson de la terrine, soit avec une sonde (température à cœur de 68°C), soit avec une pointe de couteau (il faut que la lame ressorte sèche).

Laissez refroidir pendant 1 heure à température ambiante. Mettez au froid, vous pouvez recouvrir d'un couvercle.

Dégustez la terrine le lendemain ou le surlendemain, elle n'en sera que meilleure !